Fideuà de marisco de alta cocina

Por Culiora

Esta refinada fideuà de marisco tuesta los fideos finos directamente en un aceite enriquecido con el marisco antes de cocerlos en un fumet intensamente aromático de azafrán y pescado de roca. Terminada a alta temperatura para lograr un socarrat crujiente y conseguir que las puntas de los fideos se levanten, se corona con tierna sepia, gambas rojas marcadas y delicados puntos de allioli aromatizado con ajo.

• Raciones: 4
• Preparación: 25 min
• Cocción: 40 min
• Tiempo total: 65 min

Ingredientes

• 350 g fideos para fideuà (fideos nº 2 o fideo fino)
• 8 piezas gambas rojas salvajes (gambas rojas o carabineros), enteras y sin pelar
• 300 g sepia o calamar, limpios y cortados en dados de bocado
• 1 pieza cebolla dulce, picada muy fina
• 3 dientes dientes de ajo, finamente rallados
• 2 piezas tomates pera maduros, rallados (sin la piel)
• 1 cdta pimentón dulce (pimentón ahumado español)
• 1/4 cdta hebras de azafrán, machacadas
• 900 ml fumet concentrado de pescado o marisco, muy caliente, dividido
• 60 ml aceite de oliva virgen extra
• 1 cdta sal marina fina
• 2 dientes dientes de ajo, finamente rallados o machacados en mortero
• 1 pieza yema de huevo a temperatura ambiente
• 100 ml aceite de oliva virgen extra suave
• 1 cdta zumo de limón
• 1 pizca sal marina fina
• 1 cda perejil fresco de hoja plana, finamente picado
• 1 pieza limón, cortado en gajos

Elaboración

1. Preparar el allioli: En un mortero o cuenco pequeño, batir el ajo rallado, la yema de huevo y una pizca de sal. Verter los 100 ml de aceite de oliva suave muy despacio, en un hilo fino y continuo, batiendo enérgicamente hasta lograr una emulsión firme y espesa. Incorporar 1 cucharadita de zumo de limón, rectificar de sazón, tapar y refrigerar hasta el momento de servir.
2. Precalentar el horno a 210°C (con función de ventilador si está disponible). Calentar 45 ml de aceite de oliva virgen extra en una paella de 36–40 cm a fuego medio-alto. Añadir las gambas rojas enteras y marcar durante 1 minuto por cada lado hasta que adquieran un color rojo vivo; retirar a un plato y reservar (sin pasarse de cocción).
3. En el aceite caliente perfumado con las gambas, añadir los fideos en seco. Remover constantemente a fuego medio durante 3–4 minutos hasta que adquieran un tono dorado oscuro avellanado y homogéneo. Pasar los fideos tostados a un cuenco y reservar.
4. Añadir los 15 ml restantes de aceite de oliva a la paella. Incorporar la sepia en dados y saltear a fuego vivo durante 3 minutos hasta que esté opaca y ligeramente caramelizada. Empujar la sepia hacia los bordes, añadir la cebolla picada y sofreír a fuego medio durante 6–8 minutos hasta que quede tierna y bien dorada.
5. Añadir el ajo rallado y remover durante 30 segundos hasta que desprenda aroma. Incorporar el pimentón dulce e inmediatamente después el tomate rallado para que el pimentón no se queme. Reducir el sofrito durante 5–6 minutos hasta que esté espeso, confitado y el aceite comience a separarse del tomate.
6. Volver a poner los fideos tostados en la paella y mezclarlos bien con el sofrito durante 1 minuto para que se impregnen por completo. Añadir las hebras de azafrán machacadas.
7. Verter 800 ml del caldo de pescado hirviendo y 1 cucharadita de sal marina fina. Distribuir los fideos en una capa fina y uniforme por toda la paella. Cocer a fuego vivo sin remover durante 5 minutos.
8. Repartir las gambas marcadas uniformemente sobre los fideos. Introducir la paella entera en el horno precalentado a 210°C durante 5–6 minutos, hasta que los fideos absorban el caldo restante, se tuesten ligeramente y las puntas comiencen a levantarse hacia arriba. Si queda seca antes de que los fideos estén tiernos, regar con los 100 ml restantes de caldo caliente.
9. Sacar la paella del horno y colocarla de nuevo al fuego a intensidad media-alta durante 1–2 minutos, prestando atención al sutil crepitar que indica la formación del socarrat crujiente en el fondo. Retirar del fuego de inmediato al menor indicio de olor a quemado.
10. Dejar reposar durante 3 minutos. Decorar con el perejil de hoja plana picado y servir directamente en la paella acompañada de gajos de limón y generosas cucharadas del allioli frío a un lado.