Zarzuela de mariscos
Por Culiora
Un rico guiso marinero catalán con pescado blanco de carne firme, langostinos, calamares y mejillones cocinados a fuego lento en un aromático sofrito con vino y tomate. El plato se espesa y adquiere una gran profundidad al final con una tradicional picada de almendras tostadas, ajo y perejil fresco.
- Raciones: 4
- Preparación: 25 min
- Cocción: 40 min
- Tiempo total: 65 min
Ingredientes
- 600 g lomos de rape o pescado blanco de carne firme, cortados en trozos de 4 cm
- 300 g langostinos grandes crudos, con cáscara
- 250 g calamares limpios, cortados en anillas
- 400 g mejillones frescos, limpios y sin barbas
- 4 cda. aceite de oliva
- 1 ud. cebolla dulce o amarilla, finamente picada
- 1 ud. pimiento rojo, finamente picado
- 3 diente dientes de ajo, picados
- 1 cdta. pimentón dulce ahumado
- 1 pizca hebras de azafrán, ligeramente machacadas
- 400 g tomate triturado en conserva o tomate maduro rallado fino
- 100 ml vino blanco seco
- 50 ml brandy o coñac
- 500 ml fumet o caldo de pescado, caliente
- 1/2 cdta. sal
- 1/4 cdta. pimienta negra recién molida
- 30 g almendras enteras peladas
- 1 ud. rebanada de pan blanco del día anterior (sin corteza)
- 1 diente diente de ajo, pelado
- 15 g perejil fresco de hoja plana, finamente picado
- 1 ud. limón, cortado en gajos
Elaboración
- Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una cazuela ancha y baja a fuego medio-alto. Añade las almendras y la rebanada de pan; dora por ambos lados durante 2-3 minutos. Pásalos a un mortero o a un procesador de alimentos pequeño, dejando el aceite en la cazuela. Añade 1 diente de ajo crudo y casi todo el perejil (reserva una pizca para decorar); maja hasta obtener una pasta fina (picada) y reserva.
- Añade otra cucharada de aceite de oliva a la misma cazuela a fuego medio-alto. Sala ligeramente los trozos de rape y márcalos durante 1-2 minutos por lado hasta que tomen color, sin cocinarlos del todo. Pásalos a un plato. Saltea los langostinos durante 1 minuto por lado hasta que se tornen rosados y se curven; retíralos y resérvalos junto con el pescado.
- Vierte las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva en la cazuela a fuego medio. Añade la cebolla y el pimiento rojo picados con una pizca de sal. Pocha a fuego suave durante 8-10 minutos hasta que estén tiernos, dulces y translúcidos. Incorpora los 3 dientes de ajo picados, el pimentón dulce y el azafrán majado; sofríe durante 1 minuto hasta que desprendan su aroma.
- Vierte el brandy y el vino blanco, desglasando el fondo de la cazuela para despegar los jugos caramelizados. Deja reducir a fuego vivo durante 2-3 minutos hasta que el alcohol se haya evaporado casi por completo y el líquido haya mermado a la mitad.
- Añade el tomate triturado y sofríe durante 6-8 minutos hasta que la salsa espese y tome un color rojo intenso. Vierte el caldo de pescado caliente, lleva a ebullición suave y deja cocer a fuego lento durante 10 minutos.
- Incorpora la picada reservada a la cazuela, removiendo bien hasta integrarla; esto ligará la salsa y le aportará untuosidad y sabor a frutos secos. Sazona con 1/2 cucharadita de sal y pimienta negra al gusto.
- Acomoda las anillas de calamar y los trozos de rape sellados en la salsa; cocina a fuego medio-bajo durante 3 minutos. Añade los langostinos y los mejillones, colocando estos últimos con la abertura hacia arriba. Tapa la cazuela y cocina durante 4-5 minutos, hasta que los mejillones se hayan abierto y el pescado esté tierno y cocido en su punto. Desecha los mejillones que no se hayan abierto.
- Retira del fuego, deja reposar durante 2 minutos y espolvorea con el perejil reservado por encima. Sirve de inmediato directamente en la cazuela acompañado de gajos de limón y pan crujiente.