Cerdo ibérico marcado a la sartén
Por Culiora
Cortes selectos de cerdo ibérico cocinados rápidamente en una sartén humeante con ajo y romero fresco, rematados con sal marina en escamas. Tierno, intensamente veteado y con toques de fruto seco, muestra lo mejor del cerdo alimentado con bellota más preciado de España.
- Raciones: 4
- Preparación: 10 min
- Cocción: 20 min
- Tiempo total: 30 min
Ingredientes
- 600 g pluma o secreto ibérico, a temperatura ambiente
- 1 cda aceite de oliva
- 3 dientes de ajo, ligeramente machacados
- 2 ramitas de romero fresco
- 1/2 cdta sal marina fina
- 1/2 cdta pimienta negra recién molida
- 1 cdta sal marina en escamas (tipo Maldon) para terminar
Elaboración
- Saque el cerdo ibérico del frigorífico 30 minutos antes de cocinarlo para que se atempere. Séquelo por completo con papel de cocina. Sazone generosamente con la sal marina fina y la pimienta negra recién molida por ambos lados.
- Caliente una sartén grande de hierro fundido a fuego vivo durante 3 a 4 minutos, hasta que empiece a humear ligeramente. Añada 1 cda de aceite de oliva para cubrir ligeramente el fondo de la sartén.
- Coloque con cuidado las piezas de carne en la sartén caliente. Incorpore los dientes de ajo machacados y las ramitas de romero en el aceite alrededor de la carne. Selle sin moverla durante 2 a 3 minutos, hasta que se forme una costra dorada y profunda.
- Dé la vuelta a la carne. Incline ligeramente la sartén y, con una cuchara, riegue la carne continuamente durante otros 2 minutos con la grasa fundida infusionada con el ajo y el romero. El cerdo ibérico se disfruta mejor al punto o al punto sangrante (a una temperatura interna de 58–60°C).
- Pase la carne a una tabla de madera templada o a un plato. Déjela reposar sin tocar durante 5 minutos para que los jugos se redistribuyan de manera uniforme por todas las fibras musculares.
- Corte la carne a contraveta en tiras de 1 cm de grosor. Espolvoree generosamente con sal marina en escamas y sirva de inmediato.