Maiale iberico scottato in padella

Di Culiora

Tagli pregiati di maiale iberico scottati rapidamente in padella rovente con aglio e rosmarino fresco, rifiniti con sale marino in fiocchi. Tenero, intensamente marezzato e dalle caratteristiche note nocciolate, questo piatto valorizza al meglio la celebre carne spagnola da ghianda.

• Porzioni: 4
• Preparazione: 10 min
• Cottura: 20 min
• Tempo totale: 30 min

Ingredienti

• 600 g pluma o secreto di maiale iberico, a temperatura ambiente
• 1 cucchiaio olio d'oliva
• 3 spicchi d'aglio, leggermente schiacciati
• 2 rametti di rosmarino fresco
• 1/2 cucchiaino sale marino fino
• 1/2 cucchiaino pepe nero macinato fresco
• 1 cucchiaino sale marino in fiocchi (come Maldon) per rifinire

Preparazione

1. Togliere il maiale iberico dal frigorifero 30 minuti prima della cottura per portarlo a temperatura ambiente. Asciugarlo perfettamente con carta da cucina. Condire generosamente entrambi i lati con sale marino fino e pepe nero macinato fresco.
2. Scaldare una padella ampia in ghisa a fuoco vivo per circa 3-4 minuti, finché non inizia a fumare leggermente. Aggiungere 1 cucchiaio di olio d'oliva per velare appena il fondo.
3. Disporre con cura i pezzi di carne nella padella rovente. Aggiungere gli spicchi d'aglio schiacciati e i rametti di rosmarino nell'olio attorno alla carne. Scottare senza toccare per 2-3 minuti, fino a formare una crosticina bruna intensa e dorata.
4. Girare la carne. Inclinare leggermente la padella e, con un cucchiaio, nappare continuamente il maiale per altri 2 minuti con il grasso rilasciato e insaporito da aglio e rosmarino. Il maiale iberico dà il meglio di sé con una cottura da al sangue a media (temperatura interna di 58–60°C).
5. Trasferire la carne su un tagliere di legno o un piatto caldo. Lasciare riposare per 5 minuti senza toccarla, affinché i succhi si redistribuiscano uniformemente tra le fibre.
6. Tagliare il maiale contro fibra a strisce spesse 1 cm. Cospargere generosamente con sale marino in fiocchi e servire immediatamente.