Kurzgebratenes Ibérico-Schwein

Von Culiora

Scharf angebratenes Ibérico-Fleisch, kurz in einer rauchend heißen Pfanne mit Knoblauch und frischem Rosmarin gegart und mit Meersalzflocken vollendet. Zart, intensiv marmoriert und nussig im Geschmack – so zeigt sich Spaniens edelstes, eichelgemästetes Schweinefleisch von seiner besten Seite.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 10 Min.
• Kochzeit: 20 Min.
• Gesamtzeit: 30 Min.

Zutaten

• 600 g Ibérico-Schweinefleisch (Pluma oder Secreto), zimmertemperiert
• 1 EL Olivenöl
• 3 Knoblauchzehen, leicht angedrückt
• 2 frische Rosmarinzweige
• 1/2 TL feines Meersalz
• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TL Meersalzflocken (z. B. Maldon) zum Vollenden

Zubereitung

1. Das Ibérico-Fleisch 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annimmt. Mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Von beiden Seiten großzügig mit feinem Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.
2. Eine große, schwere gusseiserne Pfanne bei starker Hitze etwa 3 bis 4 Minuten erhitzen, bis sie leicht zu rauchen beginnt. 1 EL Olivenöl hineingeben, sodass der Pfannenboden leicht benetzt ist.
3. Die Fleischstücke vorsichtig in die heiße Pfanne legen. Die angedrückten Knoblauchzehen und Rosmarinzweige rings um das Fleisch in das Öl geben. 2 bis 3 Minuten ungestört scharf anbraten, bis sich eine kräftige, dunkelbraune Kruste gebildet hat.
4. Das Fleisch wenden. Die Pfanne leicht neigen und das ausgetretene, mit Knoblauch und Rosmarin aromatisierte Fett mit einem Löffel weitere 2 Minuten lang kontinuierlich über das Fleisch löffeln. Ibérico-Schwein schmeckt am besten medium-rare bis medium (Kerntemperatur von 58–60°C).
5. Das Fleisch auf ein warmes Holzbrett oder einen vorgewärmten Teller heben. Etwa 5 Minuten ungestört ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig in den Muskelfasern verteilt.
6. Das Fleisch quer zur Faser in 1 cm dicke Streifen schneiden. Großzügig mit Meersalzflocken bestreuen und sofort servieren.