Filet de porc à l’érable et à la moutarde

Von Culiora

Zartes Schweinefilet wird goldbraun angebraten, im Ofen saftig gegart und mit einer glänzenden Glasur aus reinem Ahornsirup, Dijonsenf und Apfelessig überzogen. Das Zusammenspiel aus pikanter Senfschärfe und karamellisierter Süße sorgt dafür, dass das magere Fleisch unvergleichlich saftig bleibt. Ein klassisches Meisterwerk der Küche Québecs, das in weniger als einer Stunde servierfertig ist.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 15 Min.
• Kochzeit: 25 Min.
• Gesamtzeit: 40 Min.

Zutaten

• 700 g Schweinefilet, von Sehnen und Silberhaut befreit
• 1 TL Salz
• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 EL Olivenöl
• 2 EL ungesalzene Butter
• 2 Stück Schalotten, fein gewürfelt
• 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
• 80 ml reiner Ahornsirup (bernsteinfarben oder dunkel)
• 2 EL Dijonsenf
• 1 EL körniger Senf
• 2 EL Apfelessig
• 120 ml natriumarme Hühnerbrühe
• 1 TL frische Thymianblättchen, fein gehackt

Zubereitung

1. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Das Schweinefilet mit Küchenpapier trocken tupfen und rundherum gründlich mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
2. In einer kleinen Schüssel den Ahornsirup, den Dijonsenf, den körnigen Senf und den Apfelessig zu einer glatten Sauce verrühren und beiseitestellen.
3. Das Olivenöl und 1 Esslöffel der Butter in einer großen ofenfesten Pfanne (idealerweise aus Gusseisen) bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Schweinefilet hineingeben und von allen Seiten jeweils 2 bis 3 Minuten (insgesamt 6 bis 8 Minuten) scharf anbraten, bis es rundherum gebräunt ist.
4. Die Pfanne direkt in den vorgeheizten Ofen schieben und das Fleisch etwa 12 bis 15 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 60°C bis 63°C erreicht ist.
5. Das Fleisch aus der Pfanne auf einen warmen Teller oder ein Schneidebrett legen, locker mit Alufolie abdecken und 8 bis 10 Minuten ruhen lassen (die Kerntemperatur steigt dabei auf saftige 65°C für ein perfektes Medium an).
6. Die Pfanne zurück auf den Herd bei mittlerer Hitze stellen. Die fein gewürfelten Schalotten hineingeben und 2 Minuten glasig anschwitzen; anschließend den gehackten Knoblauch sowie den Thymian einrühren und 30 Sekunden mitdünsten, bis sich die Aromen entfalten.
7. Mit der Hühnerbrühe ablöschen und den Bratensatz am Pfannenboden mit einem Kochlöffel lösen. Die Flüssigkeit etwa 2 Minuten um die Hälfte einkochen lassen.
8. Die Ahornsirup-Senf-Mischung sowie den ausgetretenen Fleischsaft vom Ruheteller einrühren. Alles 3 bis 4 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Sauce eindickt, seidig glänzt und die Rückseite eines Löffels leicht überzieht. Die Pfanne von der Hitze nehmen und den verbliebenen 1 Esslöffel kalte Butter einrühren, um die Sauce samtig zu binden.
9. Das geruhte Schweinefilet in ca. 1,5 cm dicke Medaillons schneiden, auf einer Servierplatte anrichten und großzügig mit der warmen Ahorn-Senf-Sauce beträufeln.