Hamachi Crudo

Von Culiora

Seidig zartes Gelbschwanzmakrelen-Filet in Sashimi-Qualität wird hauchdünn aufgeschnitten und mit frischem Zitrussaft, aromatischem nativem Olivenöl extra sowie knackig eingelegten Schalotten mariniert. Frische Serrano-Chili verleiht eine dezente Schärfe und macht diese elegante italienisch-japanische Vorspeise bemerkenswert frisch und ausgewogen.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 20 Min.
• Gesamtzeit: 20 Min.

Zutaten

• 350 g Gelbschwanzmakrelen-Filet (Hamachi) in Sashimi-Qualität, ohne Haut und von dunklen Muskelpartien befreit
• 1 EL Yuzu-Saft (oder frischer Limettensaft)
• 1 EL frisch gepresster Orangensaft
• 1 EL helle Sojasauce
• 2 EL natives Olivenöl extra, kaltgepresst und fruchtig
• 1 Stück Serrano-Chili (oder Jalapeño), in feine Ringe geschnitten
• 1 Stück kleine Schalotte, in sehr feine Ringe geschnitten
• 1 EL Reisessig
• 1/4 TL Meersalzflocken (z. B. Maldon)
• 1 EL Koriander-Kresse oder kleine frische Korianderblättchen

Zubereitung

1. Die fein geschnittenen Schalottenringe mit dem Reisessig in eine kleine Schüssel geben und 10 Minuten ziehen lassen, um sie leicht einzulegen und ihre Schärfe zu mildern; anschließend gut abtropfen lassen.
2. In einer separaten kleinen Schüssel Yuzu-Saft, Orangensaft, helle Sojasauce und natives Olivenöl extra zu einer homogenen Emulsion verquirlen. Abschmecken und nach Belieben für eine säuerlichere Zitrusnote nachjustieren.
3. Die Servierteller mindestens 15 Minuten vor dem Anrichten im Kühlschrank vorkühlen.
4. Das gekühlte Hamachi-Filet mit einem sehr scharfen Koch- oder Filiermesser leicht schräg gegen die Faser in 4–5 mm dicke Scheiben schneiden; dabei die Klinge in einer einzigen fließenden Zugbewegung durch den Fisch führen.
5. Die Hamachi-Scheiben leicht überlappend kreisförmig oder fächerförmig auf den gekühlten Tellern anrichten.
6. Das Zitrus-Olivenöl-Dressing erst unmittelbar vor dem Servieren gleichmäßig über den Fisch löffeln.
7. Jede Scheibe Hamachi mit einem Ring eingelegter Schalotte und einer dünnen Scheibe Serrano-Chili belegen. Mit etwas Koriander-Kresse bestreuen und den Fisch mit einer leichten Prise Meersalzflocken vollenden.