Crudo de Hamachi

Par Culiora

De fines tranches soyeuses de sériole de qualité sashimi sont nappées d'un jus d'agrumes éclatant, d'une huile d'olive vierge extra fruitée et d'échalotes marinées bien croquantes. Le piment serrano frais apporte une douce chaleur à cette élégante entrée italo-japonaise, d'une fraîcheur et d'un équilibre remarquables.

• Portions: 4
• Préparation: 20 min
• Temps total: 20 min

Ingrédients

• 350 g filet de sériole (hamachi) de qualité sashimi, sans peau et paré de la ligne de sang
• 1 c. à s. jus de yuzu (ou jus de citron vert frais)
• 1 c. à s. jus d'orange frais
• 1 c. à s. sauce soja claire
• 2 c. à s. huile d'olive vierge extra, pressée à froid et fruitée
• 1 pièce piment serrano (ou jalapeño), coupé en fines rondelles
• 1 pièce petite échalote, coupée en très fines rondelles
• 1 c. à s. vinaigre de riz
• 1/4 c. à c. fleur de sel (type Maldon)
• 1 c. à s. micro-pousses de coriandre ou petites feuilles de coriandre fraîche

Préparation

1. Déposer les rondelles d'échalote dans un petit bol avec le vinaigre de riz et laisser reposer pendant 10 minutes pour les mariner légèrement et adoucir leur piquant, puis bien égoutter.
2. Dans un autre petit bol, fouetter le jus de yuzu, le jus d'orange, la sauce soja claire et l'huile d'olive vierge extra jusqu'à émulsion. Goûter et ajuster selon votre goût pour accentuer la note acidulée.
3. Placer les assiettes de service au réfrigérateur pendant au moins 15 minutes avant le dressage.
4. À l'aide d'un couteau de chef ou d'un couteau à trancher très bien aiguisé, couper le filet de hamachi froid à contre-courant des fibres en tranches de 4–5 mm d'épaisseur en biais, d'un seul mouvement fluide et net en tirant vers soi.
5. Disposer les tranches de hamachi en rosace ou en éventail sur les assiettes réfrigérées en les faisant se chevaucher légèrement.
6. Napper uniformément le poisson d'assaisonnement aux agrumes et à l'huile d'olive juste avant de servir.
7. Garnir chaque tranche de hamachi d'une rondelle d'échalote marinée et d'une fine lamelle de piment serrano. Terminer par quelques micro-pousses de coriandre et une pincée délicate de fleur de sel sur le poisson.