Crudo de thon à la sicilienne
Par Culiora
De fines tranches de thon albacore ou thon rouge d'une fraîcheur absolue, assaisonnées dans la pure tradition sicilienne avec de l'orange sanguine sucrée, du citron parfumé et des câpres saumurées. Une huile d'olive vierge extra généreuse et de la fleur de sel croquante subliment les saveurs pures et fondantes du poisson frais.
- Portions: 4
- Préparation: 15 min
- Temps total: 15 min
Ingrédients
- 400 g longe de thon de qualité sashimi (albacore ou thon rouge), bien froide
- 1 pièce orange sanguine (ou orange douce), levée en suprêmes avec le jus réservé
- 1/2 pièce citron, zesté et pressé
- 3 c. à soupe huile d'olive vierge extra (de préférence une huile sicilienne corsée)
- 1 c. à soupe câpres siciliennes au sel, rincées et égouttées
- 1/2 pièce échalote, très finement émincée
- 1/2 c. à café fleur de sel (comme de la Maldon ou du sel marin de Trapani)
- 1/4 c. à café poivre noir fraîchement concassé ou baies roses écrasées
- 8 pièces feuilles de menthe fraîche ou de basilic, déchirées
Préparation
- Placez le thon au congélateur pendant 15 minutes avant la préparation ; le grand froid raffermit la chair et permet de la trancher finement et avec netteté sans effort.
- À l'aide d'un couteau de chef ou d'un couteau à trancher très bien aiguisé, coupez le thon perpendiculairement aux fibres en tranches de 4 à 5 mm d'épaisseur. Disposez harmonieusement les tranches en une seule couche sur un plat de service préalablement réfrigéré.
- Pelez l'orange sanguine à vif à l'aide d'un couteau d'office pour retirer toute la peau blanche, prélevez les suprêmes entre les membranes et recueillez le jus qui s'écoule dans un petit bol.
- Fouettez 1 cuillère à soupe du jus d'orange sanguine réservé avec 1 cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé, le zeste de citron et l'huile d'olive vierge extra jusqu'à obtenir une émulsion légère.
- Répartissez les suprêmes d'orange, l'échalote émincée et les câpres rincées sur et autour des tranches de thon.
- Nappez uniformément le poisson avec la vinaigrette juste avant de servir. Parsemez de fleur de sel, de poivre concassé et de feuilles de menthe déchirées. Servez immédiatement.