Crudo di tonno alla siciliana
Di Culiora
Fettine freschissime di tonno pinna gialla o rosso condite secondo la tradizione siciliana con arancia rossa dolce, limone profumato e capperi sapidi. Il ricco olio extravergine d'oliva e i fiocchi croccanti di sale marino esaltano il sapore puro e burroso del pesce crudo.
- Porzioni: 4
- Preparazione: 15 min
- Tempo totale: 15 min
Ingredienti
- 400 g filetto di tonno per sashimi o crudo (pinna gialla o rosso), ben freddo
- 1 pz arancia rossa (o bionda dolce), pelata a vivo e succo conservato
- 1/2 pz limone, scorza grattugiata e succo
- 3 cucchiai olio extravergine d'oliva (preferibilmente siciliano robusto)
- 1 cucchiaio capperi siciliani sotto sale, dissalati e scolati
- 1/2 pz scalogno, tagliato a fettine sottilissime
- 1/2 cucchiaino sale marino in fiocchi (come Maldon o sale di Trapani)
- 1/4 cucchiaino pepe nero macinato al momento o pepe rosa pestato
- 8 pz foglie di menta fresca o basilico, spezzettate a mano
Preparazione
- Riporre il tonno in congelatore per 15 minuti prima della preparazione; il raffreddamento rassoda la polpa facilitando un taglio netto e sottile.
- Con un coltello da chef molto affilato o un coltello per sfilettare, affettare il tonno controfibra a fette di 4–5 mm di spessore. Disporre le fette in modo uniforme in un unico strato su un piatto da portata freddo.
- Pelare a vivo l'arancia rossa con uno spelucchino eliminando ogni residuo di albedo bianco, tagliare a vivo gli spicchi tra le membrane e raccogliere il succo rilasciato in una ciotolina.
- Emulsionare con una frusta 1 cucchiaio del succo d'arancia rossa tenuto da parte, 1 cucchiaio di succo di limone appena spremuto, la scorza di limone e l'olio extravergine d'oliva.
- Distribuire gli spicchi di arancia, lo scalogno affettato e i capperi dissalati sopra e intorno alle fette di tonno.
- Irrorare il pesce con l'emulsione solo all'ultimo istante prima di servire. Completare con i fiocchi di sale marino, il pepe macinato e le foglie di menta spezzettate. Servire immediatamente.
Consigli
- Acquistare sempre tonno fresco certificato per il consumo a crudo da una pescheria di fiducia e mantenerlo costantemente al freddo sul ghiaccio fino al momento del taglio.
- Condire il pesce immediatamente prima di portarlo in tavola; l'aggiunta precoce degli agrumi finirebbe per "cuocere" la polpa delicata, conferendole la consistenza di un ceviche.
- Utilizzare un olio extravergine d'oliva siciliano spremuto a freddo di alta qualità, con note erbacee e piccanti ideali per bilanciare la ricchezza del tonno e l'acidità degli agrumi.