Crudo de atún a la siciliana
Por Culiora
Impecables láminas de atún crudo (de aleta amarilla o rojo) aderezadas al estilo clásico siciliano con dulce naranja sanguina, aromático limón y alcaparras salinas. Un buen aceite de oliva virgen extra y el toque crujiente de la sal marina en escamas realzan el sabor limpio y mantecoso del pescado fresco.
- Raciones: 4
- Preparación: 15 min
- Tiempo total: 15 min
Ingredientes
- 400 g lomo de atún de calidad sashimi (aleta amarilla o rojo), frío
- 1 ud naranja sanguina (o naranja dulce), en gajos al vivo y con su zumo reservado
- 1/2 ud limón, su ralladura y su zumo
- 3 cda aceite de oliva virgen extra (preferiblemente siciliano de perfil intenso)
- 1 cda alcaparras sicilianas en salazón, desaladas y escurridas
- 1/2 ud chalota, cortada en rodajas muy finas
- 1/2 cdta sal marina en escamas (como sal Maldon o de Trapani)
- 1/4 cdta pimienta negra recién molida o pimienta rosa machacada
- 8 ud hojas de menta o albahaca fresca, troceadas a mano
Elaboración
- Lleve el atún al congelador durante 15 minutos antes de prepararlo; el frío reafirma la carne y facilita obtener cortes limpios y finos sin esfuerzo.
- Con un cuchillo cebollero o para filetear muy afilado, corte el atún a contrahebra en láminas de 4–5 mm de grosor. Disponga las láminas de manera uniforme en una sola capa sobre una fuente de servir previamente enfriada.
- Pele la naranja sanguina al vivo con una puntilla retirando todo el albedo blanco, extraiga los gajos limpios entre las membranas y recoja el zumo resultante en un cuenco pequeño.
- Emulsione ligeramente batiendo 1 cucharada del zumo de naranja sanguina reservado, 1 cucharada de zumo de limón recién exprimido, la ralladura de limón y el aceite de oliva virgen extra.
- Distribuya los gajos de naranja, la chalota laminada y las alcaparras escurridas por encima y alrededor de las láminas de atún.
- Riegue el pescado de forma homogénea con el aliño justo antes de servir. Termine con la sal marina en escamas, la pimienta y las hojas de menta troceadas. Sirva de inmediato.
Consejos
- Compre siempre atún de calidad sashimi o sushi en una pescadería de confianza y manténgalo bien frío sobre hielo hasta el momento de cortarlo.
- Aliñe el pescado inmediatamente antes de llevarlo a la mesa; añadir los cítricos con demasiada antelación «cocinará» la delicada carne, dándole una textura similar a la de un ceviche.
- Utilice un aceite de oliva virgen extra siciliano de extracción en frío de máxima calidad, con notas herbáceas y picantes que equilibren la untuosidad del atún y la acidez de los cítricos.