Hamachi Crudo
Por Culiora
Láminas finas de hamachi (pez limón) de calidad sashimi, sedosas y aderezadas con un vibrante aliño cítrico, aceite de oliva virgen extra y chalotas encurtidas crujientes. El chile serrano fresco aporta un toque suave de picante, convirtiendo este elegante entrante italo-japonés en un bocado extraordinariamente fresco y equilibrado.
- Raciones: 4
- Preparación: 20 min
- Tiempo total: 20 min
Ingredientes
- 350 g lomo de hamachi (pez limón) de calidad sashimi, sin piel ni sangacho
- 1 cda. zumo de yuzu (o zumo de lima fresco)
- 1 cda. zumo de naranja recién exprimido
- 1 cda. salsa de soja clara
- 2 cda. aceite de oliva virgen extra, prensado en frío y afrutado
- 1 ud. chile serrano (o jalapeño), cortado en rodajas finas
- 1 ud. chalota pequeña, cortada en aros muy finos
- 1 cda. vinagre de arroz
- 1/4 cdta. sal marina en escamas (tipo Maldon)
- 1 cda. microcilantro o brotes tiernos de cilantro fresco
Elaboración
- Coloque los aros de chalota en un bol pequeño con el vinagre de arroz y deje reposar durante 10 minutos para encurtirlos ligeramente y suavizar su intensidad; después, escúrralos bien.
- En otro bol pequeño, bata el zumo de yuzu, el zumo de naranja, la salsa de soja clara y el aceite de oliva virgen extra hasta que emulsione. Pruebe y ajuste si prefiere una nota cítrica más marcada.
- Enfríe los platos de servir en el frigorífico durante al menos 15 minutos antes de montar el plato.
- Con un cuchillo de chef o fileteador muy afilado, corte el lomo frío de hamachi a contrahebra en láminas de 4–5 mm de grosor, en una ligera diagonal y deslizando la hoja con un único movimiento limpio.
- Disponga las láminas de hamachi sobre los platos fríos solapándolas en forma circular o de abanico.
- Riegue el pescado con el aliño de cítricos y aceite de oliva de manera uniforme justo antes de servir.
- Corone cada lámina de hamachi con un aro de chalota encurtida y una rodaja fina de chile serrano. Termine espolvoreando el microcilantro y una pizca sutil de sal marina en escamas sobre el pescado.
Consejos
- Enfríe el hamachi en el congelador de 10 a 15 minutos antes de cortarlo; al reafirmar la carne, resultará mucho más sencillo obtener láminas finas e impecables.
- Utilice siempre un único movimiento deslizante hacia atrás con el cuchillo en lugar de un movimiento de vaivén, evitando así maltratar o deshilachar los bordes del pescado.
- Aliñe el pescado inmediatamente antes de servir para que la acidez complemente la delicadeza de la carne en lugar de «cocinarla» como en un ceviche.