Crudo di Hamachi

Di Culiora

Sottili fettine di ricciola (hamachi) di qualità sashimi, setose e delicate, condite con una vivace emulsione di agrumi, ricco olio extravergine d'oliva e croccante scalogno marinato. Il peperoncino serrano fresco dona una nota piccante gentile, rendendo questo elegante antipasto fusion italo-giapponese straordinariamente fresco ed equilibrato.

• Porzioni: 4
• Preparazione: 20 min
• Tempo totale: 20 min

Ingredienti

• 350 g filetto di ricciola (hamachi) per sashimi, senza pelle e privato della parte scura
• 1 cucchiaio succo di yuzu (o succo di lime fresco)
• 1 cucchiaio succo d'arancia fresco
• 1 cucchiaio salsa di soia chiara
• 2 cucchiai olio extravergine d'oliva, spremuto a freddo e fruttato
• 1 pz peperoncino serrano (o jalapeño), tagliato a rondelle sottili
• 1 pz scalogno piccolo, affettato a rondelle sottilissime
• 1 cucchiaio aceto di riso
• 1/4 cucchiaino fiocchi di sale marino (come sale Maldon)
• 1 cucchiaio germogli di coriandolo o foglioline di coriandolo fresco

Preparazione

1. Disporre le rondelle di scalogno in una ciotolina con l'aceto di riso e lasciare riposare per 10 minuti per marinarle leggermente e attenuarne il sapore pungente, quindi scolare bene.
2. In un'altra ciotolina, emulsionare con una frusta il succo di yuzu, il succo d'arancia, la salsa di soia chiara e l'olio extravergine d'oliva. Assaggiare e regolare se si desidera una nota agrumata più decisa.
3. Riporre i piatti da portata in frigorifero per almeno 15 minuti prima dell'impiattamento.
4. Con un coltello da chef molto affilato o una lama da taglio, affettare il filetto di hamachi ben freddo controfibra a fette spesse 4–5 mm con un taglio leggermente diagonale, facendo scorrere la lama fluidamente con un unico movimento netto a tirare.
5. Disporre le fettine di hamachi leggermente sovrapposte, a cerchio o a ventaglio, sui piatti freddi.
6. Distribuire uniformemente il condimento di agrumi e olio sul pesce appena prima di servire.
7. Completare ciascuna fetta di hamachi con un anello di scalogno marinato e una rondella di peperoncino serrano. Rifinire distribuendo i germogli di coriandolo e un leggero pizzico di fiocchi di sale marino sul pesce.