Noix de Saint-Jacques au prosciutto grillées
Par Culiora
De tendres noix de Saint-Jacques enveloppées de fines tranches de jambon de Parme bien salé, rapidement saisies au barbecue à feu vif. Le jambon devient croustillant et joliment grillé tout en préservant le moelleux du coquillage, le tout sublimé par un filet de citron grillé et d'herbes fraîches.
- Portions: 4
- Préparation: 15 min
- Cuisson: 8 min
- Temps total: 23 min
Ingrédients
- 16 pièces grosses noix de Saint-Jacques fraîches non saumurées, muscle latéral dur retiré
- 8 pièces fines tranches de jambon de Parme, coupées en deux dans la longueur
- 2 c. à soupe huile d'olive vierge extra
- 1 pièce citron, coupé en deux (pour le jus et la cuisson au gril)
- 1/4 c. à café poivre noir fraîchement moulu
- 1 c. à soupe persil plat frais, finement haché
Préparation
- Si vous utilisez des piques en bois, faites-les tremper dans l'eau pendant au moins 30 minutes pour éviter qu'elles ne brûlent. Nettoyez et préchauffez le gril ou une poêle en fonte striée à feu moyen-vif (environ 220°C).
- Épongez soigneusement les noix de Saint-Jacques sur toutes leurs faces à l'aide de papier absorbant ; éliminer l'humidité de surface est indispensable pour obtenir une belle coloration. Assaisonnez-les légèrement de poivre noir fraîchement moulu. N'ajoutez pas de sel, le jambon de Parme en apportant déjà suffisamment.
- Bandez fermement chaque noix de Saint-Jacques sur son pourtour avec une demi-tranche de prosciutto. Enfilez-les sur les piques à brochette (deux à trois noix par brochette en transperçant la pliure) ou maintenez la pliure avec un cure-dent.
- Badigeonnez délicatement d'huile d'olive les noix ainsi enveloppées et la face coupée des demi-citrons.
- Disposez les brochettes et les demi-citrons (côté chair vers le bas) sur la grille bien chaude et huilée. Laissez griller sans y toucher pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le prosciutto soit croustillant et marqué. Retournez délicatement et poursuivez la cuisson pendant encore 2 minutes, jusqu'à ce que le jambon soit doré et que les noix soient opaques tout en restant très légèrement translucides au cœur.
- Dressez immédiatement sur un plat de service chaud. Pressez le jus des citrons grillés sur les brochettes, arrosez du reste d'huile d'olive et parsemez de persil haché. Servez aussitôt.
Astuces
- Choisissez impérativement des noix de Saint-Jacques non traitées (dites « dry-pack ») ; les noix trempées chimiquement dans des bains de phosphates rendent beaucoup d'eau à la cuisson, ce qui empêche le jambon de croustiller.
- L'utilisation de deux piques parallèles pour chaque brochette permet de retourner les noix de Saint-Jacques sans qu'elles ne pivotent sur elles-mêmes.
- Surveillez la cuisson avec attention : la chair de la Saint-Jacques devient rapidement caoutchouteuse si le temps de cuisson total dépasse 4 à 5 minutes.