Inkokt lax – Schwedischer pochierter Lachs mit Kartoffeln und Dillsauce

Von Culiora

Klassischer schwedischer Inkokt lax, der schonend in einem aromatischen Sud aus Essig, Zwiebeln, Karotten und Piment pochiert wird. Traditionell wird er lauwarm oder kalt mit frisch gekochten Frühkartoffeln und einer frischen, kalten Dillsauce serviert. Ein zeitloser Sommerklassiker mit feiner Säure und herrlich saftigem Fisch.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 20 Min.
• Kochzeit: 25 Min.
• Gesamtzeit: 45 Min.

Zutaten

• 800 g Lachsfilet, ohne Haut und Gräten, in Portionsstücke geschnitten
• 1 l Wasser
• 1 dl Branntweinessig (12 %)
• 1 Stk. gelbe Zwiebel, in Scheiben geschnitten
• 1 Stk. Karotte, in Scheiben geschnitten
• 2 EL Salz
• 1 EL Zucker
• 10 Stk. weiße Pfefferkörner
• 6 Stk. Pimentkörner
• 2 Stk. Lorbeerblätter
• 4 Stk. Dillstängel (Spitzen für Sauce und Garnitur aufbewahren)
• 900 g Frühkartoffeln oder festkochende Kartoffeln
• 1 Stk. Dillzweig für das Kochwasser der Kartoffeln
• 2 dl Schmand oder Crème fraîche
• 1 dl Mayonnaise
• 1 dl frischer Dill, fein gehackt
• 1 TL Zitronensaft
• 1/2 TL Dijonsenf
• 1/2 TL Salz
• 1 Prise frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitung

1. Wasser, Essig, Zwiebelscheiben, Karottenscheiben, Salz, Zucker, weiße Pfefferkörner, Pimentkörner, Lorbeerblätter und Dillstängel in einem weiten Topf oder einer Sauteuse aufkochen. Den Sud zugedeckt etwa 8–10 Minuten sanft köcheln lassen, damit sich die Aromen voll entfalten.
2. Die Kartoffeln gründlich bürsten und in reichlich gesalzenem Wasser zusammen mit dem Dillzweig je nach Größe etwa 15–20 Minuten weich kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln unter einem Küchentuch kurz ausdampfen lassen.
3. Schmand, Mayonnaise, fein gehackten Dill, Zitronensaft und Dijonsenf in einer Schüssel verrühren. Mit Salz und etwas frisch gemahlenem weißem Pfeffer abschmecken. Die Sauce bis zum Servieren kalt stellen.
4. Die Lachsportionen vorsichtig in den siedenden Sud gleiten lassen. Den Topf sofort von der Kochstelle ziehen, sobald die Flüssigkeit wieder kurz vor dem Siedepunkt steht (sie darf nicht sprudelnd kochen). Den Deckel auflegen und den Lachs in der Nachwärme 10–12 Minuten gar ziehen lassen, bis das Fleisch durchgezogen, aber im Kern noch wunderbar saftig und zartrosa ist (Kerntemperatur ca. 48–52 °C).
5. Die Lachsfilets mit einem Schaumlöffel vorsichtig herausheben, falls sie lauwarm serviert werden sollen, oder für die klassische kalte Variante den Fisch direkt im Sud im Kühlschrank vollständig erkalten lassen.
6. Den Lachs zusammen mit den gekochten Kartoffeln und der kalten Dillsauce anrichten; nach Belieben mit einigen Karottenscheiben aus dem Sud und frischem Dill garnieren.