Saumon poché à la suédoise (Inkokt lax), pommes de terre et sauce à l'aneth

Par Culiora

Un grand classique suédois : le saumon poché délicatement dans un court-bouillon vinaigré et aromatisé d'oignon, de carotte et de piment de la Jamaïque. Il se déguste traditionnellement tiède ou froid, accompagné de pommes de terre nouvelles et d'une sauce fraîche à l'aneth. Un plat estival intemporel à l'acidité subtile et à la chair fondante.

• Portions: 4
• Préparation: 20 min
• Cuisson: 25 min
• Temps total: 45 min

Ingrédients

• 800 g filet de saumon, sans peau ni arêtes, coupé en portions
• 1 l eau
• 1 dl vinaigre blanc d'alcool (12 %)
• 1 pièce oignon jaune, émincé
• 1 pièce carotte, coupée en rondelles
• 2 c. à s. sel
• 1 c. à s. sucre en poudre
• 10 pièces grains de poivre blanc
• 6 pièces grains de piment de la Jamaïque
• 2 pièces feuilles de laurier
• 4 pièces tiges d'aneth (réserver les sommités pour la sauce et le dressage)
• 900 g pommes de terre nouvelles ou à chair ferme
• 1 pièce brin d'aneth pour la cuisson des pommes de terre
• 2 dl gräddfil ou crème fraîche épaisse
• 1 dl mayonnaise
• 1 dl aneth frais, finement ciselé
• 1 c. à c. jus de citron
• 1/2 c. à c. moutarde de Dijon
• 1/2 c. à c. sel
• 1 pincée poivre blanc fraîchement moulu

Préparation

1. Dans une large sauteuse ou une cocotte, portez à ébullition l'eau, le vinaigre d'alcool, l'oignon émincé, la carotte en rondelles, le sel, le sucre, le poivre blanc, le piment de la Jamaïque, les feuilles de laurier et les tiges d'aneth. Laissez frémir à couvert pendant environ 8–10 minutes pour que les arômes se développent.
2. Brossez soigneusement les pommes de terre et faites-les cuire dans une eau généreusement salée avec le brin d'aneth pendant environ 15–20 minutes selon leur calibre. Égouttez-les et laissez-les tiédir sous un torchon propre.
3. Dans un bol, mélangez la crème fraîche, la mayonnaise, l'aneth ciselé, le jus de citron et la moutarde de Dijon. Assaisonnez de sel et d'une pointe de poivre blanc moulu. Réservez la sauce au frais jusqu'au moment de servir.
4. Déposez délicatement les pavés de saumon dans le court-bouillon frémissant. Dès que le liquide s'apprête à bouillir à nouveau, retirez immédiatement la sauteuse du feu (le liquide ne doit pas bouillir à gros bouillons). Couvrez et laissez pocher hors du feu pendant 10–12 minutes, jusqu'à ce que le saumon soit cuit à cœur mais encore très tendre et d'un rose délicat (température à cœur d'environ 48–52 °C).
5. À l'aide d'une écumoire, sortez délicatement les morceaux de saumon si vous souhaitez les déguster tièdes, ou laissez-les refroidir entièrement dans le court-bouillon au réfrigérateur pour une dégustation froide traditionnelle.
6. Servez le saumon accompagné des pommes de terre cuites à l'eau, de la sauce fraîche à l'aneth, et garnissez de quelques rondelles de carotte cuites et d'aneth frais.