Salmón pochado al estilo sueco (inkokt lax) con patatas y salsa de eneldo

Por Culiora

Un clásico de la cocina sueca: salmón cocinado suavemente en un aromático caldo avinagrado con cebolla, zanahoria y pimienta de Jamaica. Se sirve tradicionalmente templado o frío, acompañado de patatas nuevas recién cocidas y una refrescante salsa fría de eneldo. Un plato veraniego atemporal, de acidez delicada y carne extraordinariamente jugosa.

• Raciones: 4
• Preparación: 20 min
• Cocción: 25 min
• Tiempo total: 45 min

Ingredientes

• 800 g lomos de salmón, sin piel ni espinas, cortados en porciones
• 1 l agua
• 1 dl vinagre de alcohol blanco (12 %)
• 1 ud. cebolla, cortada en rodajas
• 1 ud. zanahoria, cortada en rodajas
• 2 cda. sal
• 1 cda. azúcar blanquilla
• 10 ud. granos de pimienta blanca
• 6 ud. granos de pimienta de Jamaica
• 2 ud. hojas de laurel
• 4 ud. tallos de eneldo (reserve las hojas para la salsa y para decorar)
• 900 g patatas nuevas o de variedad firme
• 1 ud. ramita de eneldo para la cocción de las patatas
• 2 dl gräddfil o crème fraîche
• 1 dl mayonesa
• 1 dl eneldo fresco picado finamente
• 1 cdta. zumo de limón
• 1/2 cdta. mostaza de Dijon
• 1/2 cdta. sal
• 1 pizca pimienta blanca recién molida

Elaboración

1. Lleve a ebullición el agua, el vinagre, la cebolla en rodajas, la zanahoria, la sal, el azúcar, los granos de pimienta blanca, la pimienta de Jamaica, el laurel y los tallos de eneldo en una cazuela amplia o sartén honda. Deje hervir a fuego lento tapado durante unos 8–10 minutos para que los aromas se integren e infusionen bien.
2. Lave y frote bien las patatas y cuézalas en abundante agua con sal junto con una ramita de eneldo durante unos 15–20 minutos, según el tamaño, hasta que estén tiernas. Escurra el agua y déjelas reposar cubiertas con un paño limpio para que evaporen el exceso de humedad.
3. Mezcle en un bol la crème fraîche (o gräddfil), la mayonesa, el eneldo picado, el zumo de limón y la mostaza de Dijon. Ajuste el punto de sal y agregue una pizca de pimienta blanca recién molida. Reserve la salsa en el frigorífico hasta el momento de servir.
4. Introduzca con cuidado las porciones de salmón en el caldo a fuego suave. Justo cuando el líquido comience a acercarse de nuevo al punto de hervor, retire la cazuela de inmediato del fuego (no debe hervir a borbotones). Tape la cazuela y deje que el salmón se cocine con el calor residual durante 10–12 minutos, hasta que esté tierno pero aún jugoso y con el centro ligeramente rosado (una temperatura interna de entre 48–52 °C).
5. Retire con cuidado los trozos de salmón con una espumadera si prefiere servirlos templados, o déjelos enfriar por completo dentro del propio caldo en la nevera para disfrutar de la clásica presentación fría.
6. Sirva el salmón acompañado de las patatas cocidas, la salsa fría de eneldo y adorne al gusto con unas rodajas de la zanahoria cocida y unas ramitas de eneldo fresco.