Italienisches Lammragù mit Zitrone und Rosmarin

Von Culiora

Ein aromatisches italienisches Ragù Bianco, bei dem herzhaftes Lammhackfleisch sanft mit Weißwein, Knoblauch und frischem Rosmarin schmort. Der feine Zitronenabrieb und der Saft durchbrechen die Reichhaltigkeit des Lamms und sorgen für eine frische, ausgewogene Sauce, die sich perfekt um frisch gekochte Pasta legt.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 15 Min.
• Kochzeit: 60 Min.
• Gesamtzeit: 75 Min.

Zutaten

• 500 g Lammhackfleisch
• 2 EL Olivenöl
• 1 Stk. gelbe Zwiebel, fein gehackt
• 1 Stk. Karotte, fein gehackt
• 1 Stange Staudensellerie, fein gehackt
• 3 Zehen Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1.5 EL frischer Rosmarin, fein gehackt
• 1.5 dl trockener Weißwein
• 3 dl Geflügelbrühe oder milde Lammbrühe
• 1 Stk. Zitrone (fein abgeriebene Schale und 1 EL Saft)
• 400 g Pasta, vorzugsweise Pappardelle oder Tagliatelle
• 1 TL Meersalzflocken
• 2 Prisen schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 50 g Pecorino Romano oder Parmesan, fein gerieben zum Servieren

Zubereitung

1. Das Olivenöl in einem geräumigen Schmortopf oder einer tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel, Karotte und Staudensellerie (Soffritto) hineingeben. Unter Rühren 6–8 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich ist, ohne zu viel Farbe anzunehmen.
2. Knoblauch und fein gehackten Rosmarin in die Pfanne geben. Unter Rühren etwa 1 Minute mitdünsten, bis es intensiv duftet.
3. Die Hitze auf hohe Stufe erhöhen. Das Lammhackfleisch dazugeben und unter Rühren 5–7 Minuten anbraten, dabei größere Stücke mit dem Kochlöffel zerkleinern, bis das Fleisch nicht mehr roh ist und leicht Farbe annimmt. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.
4. Den Weißwein angießen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden lösen. Den Wein 3–4 Minuten fast vollständig einkochen lassen, sodass der Alkohol verfliegt.
5. Die Brühe hinzufügen und die Sauce aufkochen lassen. Die Hitze auf kleine Stufe reduzieren, den Deckel leicht schräg aufsetzen und das Ragù 35–40 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch herrlich zart und die Sauce sämig eingekocht ist.
6. Die Pasta in einem separaten Topf in reichlich Salzwasser nach Packungsanweisung al dente kochen. Vor dem Abgießen etwa 1 dl des stärkehaltigen Nudelwassers abschöpfen.
7. Den feinen Zitronenabrieb und 1 Esslöffel Zitronensaft unter die Fleischsauce rühren. Bei Bedarf mit zusätzlichem Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Die frisch gekochte Pasta zusammen mit ein paar Esslöffeln Nudelwasser direkt unter das Ragù heben. Bei schwacher Hitze 1 Minute kräftig durchschwenken, sodass die Sauce die Pasta gleichmäßig glasiert.
9. Die Pasta auf tiefen Tellern anrichten und großzügig mit frisch geriebenem Pecorino Romano sowie nach Belieben mit etwas Pfeffer aus der Mühle servieren.