Chinesischer Rinderschmortopf (Hong Shao Niu Rou)

Von Culiora

Ein gehaltvoller und tief aromatischer chinesischer Rindereintopf aus Rindernacken, der in einer Sauce aus Sojasauce, Shaoxing-Reiswein und wärmenden Gewürzen wie Sternanis und Zimt butterzart geschmort wird. Das im Fleisch enthaltene Kollagen schmilzt in den Schmorfond und sorgt für eine sämige, glänzende Sauce, die hervorragend zu frisch gekochtem Reis passt.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 20 Min.
• Kochzeit: 120 Min.
• Gesamtzeit: 140 Min.

Zutaten

• 900 g Rindernacken (oder Rinderwade), in 3-4 cm große Würfel geschnitten
• 2 EL Pflanzenöl
• 30 g frischer Ingwer, in dünne Scheiben geschnitten
• 4 Stück Knoblauchzehen, angedrückt
• 3 Stück Frühlingszwiebeln, in 5 cm lange Stücke geschnitten (etwas Grün zum Servieren aufbewahren)
• 3 Stück Sternanis
• 1 Stange Zimtstange
• 2 Stück Lorbeerblätter
• 1 Stück getrocknete rote Chilischote (optional für milde Schärfe)
• 1 Stück schwarze Kardamomkapsel (Tsao-ko, optional)
• 2 EL Kandiszucker (alternativ brauner Rohrzucker oder Kristallzucker)
• 3 EL Shaoxing-Reiswein (chinesischer Kochwein)
• 3 EL helle Sojasauce
• 1.5 EL dunkle Sojasauce
• 7 dl Wasser (oder ungesalzene Rinderbrühe)

Zubereitung

1. Die gewürfelten Rindfleischstücke in einen geräumigen Topf geben und mit reichlich kaltem Wasser bedecken. Bei mittlerer bis hoher Hitze aufkochen und 3-4 Minuten sanft köcheln lassen, damit Trübstoffe und Schaum an die Oberfläche steigen.
2. Das Fleisch in ein Sieb abgießen und gründlich mit lauwarmem Wasser abspülen. Die Fleischstücke gut abtropfen lassen.
3. 1 EL Pflanzenöl zusammen mit dem Kandiszucker in einem Bräter aus Gusseisen oder einem schweren Schmortopf bei mittlerer bis schwacher Hitze erwärmen. Vorsichtig umrühren, bis der Zucker geschmolzen ist und eine bernsteinfarbene Karamellnote angenommen hat.
4. Das Fleisch sofort hinzugeben und 1-2 Minuten rühren, sodass alle Fleischstücke gleichmäßig vom goldbraunen Karamell überzogen werden.
5. Das restliche 1 EL Pflanzenöl dazugeben und Ingwer, angedrückten Knoblauch sowie Frühlingszwiebeln hinzufügen. Unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten anbraten, bis alles intensiv duftet.
6. Shaoxing-Reiswein, helle Sojasauce und dunkle Sojasauce angiessen. Umrühren und 1 Minute einkochen lassen, damit das Aroma tief in das Fleisch einzieht.
7. Sternanis, Zimtstange, Lorbeerblätter sowie nach Belieben getrocknete Chili und schwarzen Kardamom hinzufügen. Mit 7 dl Wasser aufgießen, sodass das Fleisch knapp bedeckt ist, und zum Kochen bringen.
8. Die Hitze auf kleinste Stufe reduzieren, den Topf mit einem passenden Deckel verschließen und das Ganze etwa 90-100 Minuten sanft schmoren lassen, bis das Fleisch vollkommen zart ist und bei leichtem Druck zerfällt. Gelegentlich umrühren und prüfen, dass die Flüssigkeit nicht vollständig verdampft.
9. Den Deckel abnehmen, die Hitze auf mittelhohe Stufe erhöhen und die Sauce offen in ca. 10-15 Minuten reduzieren lassen, bis sie leicht eindickt und eine sämige, glänzende Textur erhält. Bei Bedarf mit etwas mehr heller Sojasauce abschmecken.
10. Mit fein geschnittenem Frühlingszwiebelgrün garnieren und dampfend heiß zu Jasminreis und gedämpftem Pak Choi servieren.