Estofado chino de ternera (Hong Shao Niu Rou)
Por Culiora
Un guiso chino contundente y profundamente aromático a base de aguja de ternera, estofada a fuego lento hasta quedar tierna en una salsa de soja, vino de arroz Shaoxing y especias cálidas como el anís estrellado y la canela. La gelatina de la carne se funde en el caldo creando una salsa rica y brillante, perfecta para acompañar con arroz recién hecho.
- Raciones: 4
- Preparación: 20 min
- Cocción: 120 min
- Tiempo total: 140 min
Ingredientes
- 900 g aguja de ternera, cortada en dados de 3-4 cm
- 2 cda. aceite vegetal
- 30 g jengibre fresco, cortado en rodajas finas
- 4 uds. dientes de ajo, machacados
- 3 uds. cebolletas, cortadas en trozos de 5 cm (reservar un poco de la parte verde para servir)
- 3 uds. estrellas de anís
- 1 ud. rama de canela
- 2 uds. hojas de laurel
- 1 ud. chile rojo seco (opcional para un toque picante suave)
- 1 ud. vaina de cardamomo negro (tsao-ko, opcional)
- 2 cda. azúcar candi chino (o azúcar moreno o blanco)
- 3 cda. vino de arroz Shaoxing (vino de cocina chino)
- 3 cda. salsa de soja clara
- 1.5 cda. salsa de soja oscura
- 7 dl agua (o caldo de carne sin sal)
Elaboración
- Ponga los dados de aguja de ternera en una olla amplia y cúbralos con abundante agua fría. Lleve a ebullición a fuego medio-alto y deje hervir a fuego lento durante 3-4 minutos para que las impurezas y la espuma suban a la superficie.
- Escurra la carne en un colador y enjuáguela bien con agua tibia. Deje escurrir bien los trozos de carne.
- Caliente 1 cucharada de aceite junto con el azúcar candi en una cazuela de hierro fundido o de fondo grueso a fuego medio-bajo. Remueva con cuidado hasta que el azúcar se derrita y adquiera un tono caramelo ambarino.
- Añada inmediatamente la carne y remueva para que todos los trozos queden cubiertos por el caramelo dorado, durante aproximadamente 1-2 minutos.
- Vierta la cucharada restante de aceite e incorpore el jengibre, el ajo machacado y la cebolleta. Sofría removiendo durante 2 minutos hasta que desprenda aroma.
- Vierta el vino de arroz Shaoxing, la salsa de soja clara y la salsa de soja oscura. Remueva y deje cocinar durante 1 minuto para que los sabores impregnen la carne.
- Añada el anís estrellado, la rama de canela, el laurel y, si lo desea, el chile seco y el cardamomo negro. Vierta los 7 dl de agua hasta cubrir apenas la carne. Lleve a ebullición.
- Baje el fuego al mínimo, tape bien con una tapa ajustada y deje cocer a fuego lento durante unos 90-100 minutos, hasta que la carne esté completamente tierna y se deshaga con una ligera presión. Remueva de vez en cuando y compruebe que no se quede sin líquido.
- Retire la tapa, suba el fuego a medio-alto y deje reducir la salsa destapada durante unos 10-15 minutos hasta que espese ligeramente y adquiera una textura brillante y melosa. Pruebe y rectifique con un poco más de salsa de soja clara si desea más salazón.
- Decore con la parte verde de la cebolleta finamente cortada y sirva bien caliente, acompañado de arroz jazmín y, si lo desea, pak choi al vapor.