Stufato di manzo cinese (Hong Shao Niu Rou)

Di Culiora

Un ricco e profondo stufato cinese a base di reale di manzo, cotto a lungo a fuoco lento fino a diventare morbidissimo in un fondo a base di salsa di soia, vino di riso Shaoxing e spezie calde come anice stellato e cannella. Il collagene della carne si scioglie nel brodo creando un intingolo denso e lucido, ideale da accompagnare con riso appena cotto.

• Porzioni: 4
• Preparazione: 20 min
• Cottura: 120 min
• Tempo totale: 140 min

Ingredienti

• 900 g reale di manzo, tagliato a cubi di 3-4 cm
• 2 cucchiai olio di semi
• 30 g zenzero fresco, tagliato a fettine sottili
• 4 pz spicchi d'aglio, schiacciati
• 3 pz cipollotti, tagliati a pezzi da 5 cm (tenere da parte un po' di parte verde per guarnire)
• 3 pz anice stellato
• 1 pz stecca di cannella
• 2 pz foglie di alloro
• 1 pz peperoncino rosso secco (facoltativo, per una leggera piccantezza)
• 1 pz bacca di cardamomo nero (tsao-ko, facoltativo)
• 2 cucchiai zucchero candito cinese (in alternativa zucchero di canna o semolato)
• 3 cucchiai vino di riso Shaoxing (vino cinese da cucina)
• 3 cucchiai salsa di soia chiara
• 1.5 cucchiai salsa di soia scura
• 7 dl acqua (o brodo di manzo non salato)

Preparazione

1. Disponete i cubi di manzo in una casseruola capiente e copriteli abbondantemente con acqua fredda. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto e lasciate sobbollire per 3-4 minuti, così che le impurità e la schiuma salgano a galla.
2. Scolate la carne in uno scolapasta e sciacquatela accuratamente sotto l'acqua tiepida. Lasciate scolare bene i pezzi di carne.
3. In una casseruola di ghisa o con fondo spesso, scaldate a fuoco medio-basso 1 cucchiaio di olio di semi insieme allo zucchero candito. Mescolate delicatamente finché lo zucchero non si scioglie, assumendo un colore ambrato e caramellato.
4. Aggiungete subito la carne e mescolate per 1-2 minuti, in modo che tutti i pezzi vengano velati dal caramello dorato.
5. Unite il restante cucchiaio di olio di semi e aggiungete lo zenzero, l'aglio schiacciato e i cipollotti. Fate rosolare mescolando per 2 minuti, fino a quando non sprigioneranno tutto il loro aroma.
6. Versate il vino di riso Shaoxing, la salsa di soia chiara e la salsa di soia scura. Mescolate e lasciate insaporire a fuoco vivo per 1 minuto, facendo assorbire i sapori alla carne.
7. Aggiungete l'anice stellato, la stecca di cannella, le foglie di alloro e, se lo desiderate, il peperoncino secco e il cardamomo nero. Versate i 7 dl di acqua fino a coprire a filo la carne. Portate a bollore.
8. Abbassate la fiamma al minimo, coprite con un coperchio a chiusura ermetica e lasciate sobbollire dolcemente per circa 90-100 minuti, finché la carne risulterà tenerissima e cederà a una leggera pressione. Mescolate di tanto in tanto, verificando che il fondo non si asciughi troppo.
9. Togliete il coperchio, alzate la fiamma a livello medio-alto e lasciate restringere la salsa per circa 10-15 minuti, fino a ottenere una consistenza sciropposa, lucida e leggermente densa. Assaggiate e regolate eventualmente di sapidità con un goccio di salsa di soia chiara.
10. Guarnite con la parte verde dei cipollotti tagliata a rondelle sottili e servite il piatto fumante, accompagnato da riso jasmine e, a piacere, pak choi al vapore.