Bœuf braisé rouge chinois (Hong Shao Niu Rou)
Par Culiora
Un ragoût de bœuf chinois riche et profondément aromatique, où le paleron mijote longuement jusqu'à devenir ultra-fondant dans une sauce parfumée au soja, au vin de Shaoxing et aux épices douces comme la badiane et la cannelle. La gélatine de la viande s'intègre au bouillon pour créer une sauce sirupeuse et laquée, idéale à déguster sur du riz bien chaud.
- Portions: 4
- Préparation: 20 min
- Cuisson: 120 min
- Temps total: 140 min
Ingrédients
- 900 g paleron de bœuf, coupé en cubes de 3 à 4 cm
- 2 c. à s. huile de cuisson neutre
- 30 g gingembre frais, tranché en fines rondelles
- 4 pièces gousses d'ail, écrasées
- 3 pièces oignons nouveaux ou cébettes, coupés en tronçons de 5 cm (réserver un peu de vert pour le dressage)
- 3 pièces étoiles de badiane (anis étoilé)
- 1 pièce bâton de cannelle
- 2 pièces feuilles de laurier
- 1 pièce piment rouge séché (facultatif, pour un piquant modéré)
- 1 pièce capsule de cardamome noire (tsao-ko, facultatif)
- 2 c. à s. sucre candi chinois en roche (ou sucre roux / cassonade)
- 3 c. à s. vin de riz de Shaoxing (vin de cuisine chinois)
- 3 c. à s. sauce soja claire
- 1.5 c. à s. sauce soja foncée
- 7 dl eau (ou bouillon de bœuf non salé)
Préparation
- Déposez les morceaux de bœuf dans une grande casserole et recouvrez-les largement d'eau froide. Portez à ébullition sur feu moyen-vif et laissez frémir pendant 3 à 4 minutes pour faire remonter à la surface les impuretés et l'écume.
- Égouttez la viande dans une passoire et rincez-la soigneusement à l'eau tiède. Laissez les morceaux de bœuf s'égoutter complètement.
- Faites chauffer 1 c. à s. d'huile avec le sucre candi dans une cocotte en fonte ou une sauteuse à fond épais sur feu doux à moyen. Remuez doucement jusqu'à ce que le sucre soit fondu et prenne une belle teinte de caramel ambré.
- Ajoutez immédiatement la viande et mélangez pour bien enrober chaque morceau de ce caramel doré, pendant environ 1 à 2 minutes.
- Arrosez avec la cuillère à soupe d'huile restante, puis incorporez le gingembre, l'ail écrasé et les oignons nouveaux. Faites sauter en remuant constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Versez le vin de riz de Shaoxing, la sauce soja claire et la sauce soja foncée. Mélangez bien et laissez réduire 1 minute afin que la viande s'imprègne de ces saveurs.
- Ajoutez la badiane, le bâton de cannelle, les feuilles de laurier ainsi que le piment séché et la cardamome noire si vous les utilisez. Mouillez avec 7 dl d'eau pour couvrir tout juste la viande. Portez à ébullition.
- Baissez le feu au minimum, couvrez hermétiquement et laissez mijoter doucement pendant environ 90 à 100 minutes, jusqu'à ce que la viande soit parfaitement fondante et s'effiloche sous une légère pression. Remuez de temps à autre et veillez à ce que le liquide ne réduise pas trop vite.
- Retirez le couvercle, montez le feu à moyen-vif et laissez la sauce réduire à découvert pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe et devienne laquée et sirupeuse. Rectifiez l'assaisonnement avec un trait de sauce soja claire si nécessaire.
- Garnissez avec le vert d'oignon nouveau finement émincé et servez très chaud, accompagné de riz jasmin et de pak choï à la vapeur.