Klassischer Elch- oder Hirschbraten mit Rahmsauce

Von Culiora

Klassischer Wildbraten vom Elch oder Hirsch, der bei niedriger Temperatur im Ofen gegart wird – für ein saftiges und zartes Ergebnis. Traditionell serviert mit einer sämigen Rahmsauce, verfeinert mit Messmör, Wacholderbeeren und Bratensaft.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 20 Min.
• Kochzeit: 90 Min.
• Gesamtzeit: 110 Min.

Zutaten

• 1 kg Elch- oder Hirschbraten (z. B. Oberschale oder Nuss)
• 1 EL Salz
• 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TL getrocknete Wacholderbeeren, zerstoßen
• 2 EL Butter zum Anbraten
• 2 Stk. frische Thymianzweige
• 2 Zehen Knoblauchzehen, angedrückt
• 1 Stk. gelbe Zwiebel, in Spalten geschnitten
• 1 Stk. Möhre, in grobe Stücke geschnitten
• 3 dl Wasser für die Auflaufform
• 3 dl Schlagsahne
• 1.5 EL Wildfond oder Kalbsfond, konzentriert
• 1 EL Messmör (Molkestreichkäse, alternativ Gelee)
• 1 EL Schwarzes Johannisbeergelee
• 1 TL Sojasauce (japanisch oder chinesisch)
• 1 EL Speisestärke (optional, zum Binden)
• nach Geschmack Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitung

1. Das Fleisch mindestens 45–60 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annimmt. Den Backofen auf 125 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Das Fleisch von eventuellen Sehnen befreien. Salz, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und zerstoßene Wacholderbeeren vermischen und die Gewürzmischung gleichmäßig auf dem gesamten Braten verreiben. Den Braten nach Belieben mit Küchengarn binden, um eine gleichmäßige Form zu erhalten.
3. Die Butter in einer gusseisernen Pfanne bei starker Hitze zerlassen. Das Fleisch rundherum 3–4 Minuten scharf anbraten, bis es eine schöne, goldbraune Kruste bekommt. Gegen Ende Thymianzweige und angedrückte Knoblauchzehen dazugeben und das Fleisch mit der zerlassenen Butter arrosieren.
4. Die Zwiebel- und Möhrenstücke auf dem Boden einer Auflaufform verteilen. Den Braten auf das Gemüse setzen. Das Wasser in die Bratpfanne gießen, um den Bratensatz zu lösen, und die Flüssigkeit anschließend um das Gemüse herum in die Auflaufform gießen.
5. Ein Fleischthermometer in die dickste Stelle des Fleisches stecken. Die Form auf die untere Schiene des Ofens schieben. Garen, bis das Thermometer 56–58 °C für rosa (medium rare) oder 60–62 °C für medium anzeigt, etwa 1–1,5 Stunden.
6. Den Braten herausnehmen und locker in Butterbrotpapier oder Alufolie wickeln. Das Fleisch vor dem Anschneiden mindestens 15–20 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzen und wieder verteilen kann.
7. Den Bratensaft aus der Auflaufform durch ein Sieb in einen Topf gießen und das Gemüse gut ausdrücken. Den Fond bei mittlerer bis hoher Hitze einige Minuten einkochen lassen, bis etwa 1,5 dl übrig sind.
8. Schlagsahne, konzentrierten Fond, Messmör, schwarzes Johannisbeergelee und Sojasauce in den Topf geben. Die Sauce bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten sanft köcheln lassen. Für eine dickere Sauce die Speisestärke in 1 EL kaltem Wasser anrühren und mit dem Schneebesen einrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer abschmecken.
9. Den Braten quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit der heißen Rahmsauce, Salz- oder Stampfkartoffeln und Preiselbeeren servieren.