Klassisk älg- eller hjortstek med gräddsås

Name: Klassisk älg- eller hjortstek med gräddsås
Prep time: 20 min
Cook time: 90 min
Total time: 110 min
Yield: 4
Cuisine: swedish
Ingredients: 1 kg älg- eller hjortstek (t.ex. innanlår eller fransyska); 1 tbsp salt; 1 tsp nymalen svartpeppar; 1 tsp torkade enbär, krossade; 2 tbsp smör till stekning; 2 pcs färska timjankvistar; 2 clove vitlöksklyftor, krossade; 1 pcs gul lök, skuren i klyftor; 1 pcs morot, skuren i grova bitar; 3 dl vatten till ugnsformen; 3 dl vispgrädde; 1.5 tbsp viltfond eller kalvfond, koncentrerad; 1 tbsp messmör (eller gelé); 1 tbsp svartvinbärsgelé; 1 tsp sojasås (japansk eller kinesisk); 1 tbsp maizena majsstärkelse (valfritt, för redning); to taste salt och nymalen vitpeppar

Av Culiora

Klassisk älg- eller hjortstek med gräddsås served on a plate, photographed in natural light

Klassisk viltstek på älg eller hjort som ugnsbakas på låg temperatur för ett saftigt och mört resultat. Serveras traditionellt med en fyllig gräddsås smaksatt med messmör, enbär och steksky.

Portioner: 4
Förberedelsetid: 20 min
Tillagningstid: 90 min
Total tid: 110 min

Ingredienser

1 kg älg- eller hjortstek (t.ex. innanlår eller fransyska)
1 tbsp salt
1 tsp nymalen svartpeppar
1 tsp torkade enbär, krossade
2 tbsp smör till stekning
2 pcs färska timjankvistar
2 clove vitlöksklyftor, krossade
1 pcs gul lök, skuren i klyftor
1 pcs morot, skuren i grova bitar
3 dl vatten till ugnsformen
3 dl vispgrädde
1.5 tbsp viltfond eller kalvfond, koncentrerad
1 tbsp messmör (eller gelé)
1 tbsp svartvinbärsgelé
1 tsp sojasås (japansk eller kinesisk)
1 tbsp maizena majsstärkelse (valfritt, för redning)
to taste salt och nymalen vitpeppar

Gör så här

Ta ut köttet ur kylskåpet minst 45–60 minuter innan tillagning så att det blir rumstempererat. Sätt ugnen på 125°C över- och undervärme.
Putsa köttet fritt från eventuella senor. Blanda salt, nymalen svartpeppar och krossade enbär, och gnid in kryddblandningen jämnt över hela steken. Bind eventuellt upp steken med steksnöre för en jämnare form.
Hetta upp smör i en gjutjärnspanna på hög värme. Bryn köttet runt om i 3–4 minuter tills det har fått en fin, gyllenbrun stekyta. Lägg i timjankvistar och krossade vitlöksklyftor mot slutet och ös köttet med det smälta smöret.
Lägg lök- och morotsbitarna i botten på en ugnssäker form. Placera steken ovanpå grönsakerna. Häll vattnet i pannan du brynte i för att koka ur smakerna, och häll sedan vätskan runt grönsakerna i ugnsformen.
Stick in en stektermometer i köttets tjockaste del. Ställ in formen i nedre delen av ugnen. Baka tills termometern visar 56–58°C för rosastekt (medium rare) eller 60–62°C för medium, cirka 1–1,5 timme.
Ta ut steken och vira in den löst i smörpapper eller aluminiumfolie. Låt köttet vila i minst 15–20 minuter innan det skärs upp, så att köttsafterna hinner omfördelas.
Sila stekskyn från ugnsformen ner i en kastrull och pressa ur saften från grönsakerna. Koka ihop skyn på medelhög värme i ett par minuter tills cirka 1,5 dl återstår.
Tillsätt vispgrädde, koncentrerad fond, messmör, svartvinbärsgelé och sojasås i kastrullen. Låt såsen sjuda på medelvärme i 5–8 minuter. Vill du ha en tjockare sås, rör ut majsstärkelsen i 1 msk kallt vatten och vispa ner. Smaka av med salt och nymalen vitpeppar.
Skär upp steken i tunna skivor tvärs över muskelfibrerna. Servera med den varma gräddsåsen, kokt eller pressad potatis och rårörda lingon.