Rôti classique d'élan ou de cerf à la sauce à la crème

Par Culiora

Rôti de gibier traditionnel (élan ou cerf) cuit au four à basse température pour une viande tendre et juteuse. Il est servi traditionnellement avec une sauce onctueuse à la crème parfumée au messmör, aux baies de genièvre et au jus de cuisson.

• Portions: 4
• Préparation: 20 min
• Cuisson: 90 min
• Temps total: 110 min

Ingrédients

• 1 kg rôti d'élan ou de cerf (par ex. tranche ou gîte de noix)
• 1 c. à s. sel
• 1 c. à c. poivre noir fraîchement moulu
• 1 c. à c. baies de genièvre séchées, concassées
• 2 c. à s. beurre pour la cuisson
• 2 pièces brins de thym frais
• 2 gousses gousses d'ail, écrasées
• 1 pièce oignon jaune, coupé en quartiers
• 1 pièce carotte, coupée en gros morceaux
• 3 dl eau pour le plat allant au four
• 3 dl crème liquide entière
• 1.5 c. à s. fond de gibier ou de veau concentré
• 1 c. à s. messmör (ou gelée)
• 1 c. à s. gelée de cassis
• 1 c. à c. sauce soja (japonaise ou chinoise)
• 1 c. à s. fécule de maïs (Maïzena, facultatif, pour lier)
• selon le goût sel et poivre blanc fraîchement moulu

Préparation

1. Sortez la viande du réfrigérateur au moins 45 à 60 minutes avant la cuisson afin de l'amener à température ambiante. Préchauffez le four à 125°C en chaleur traditionnelle (convection naturelle).
2. Parez la viande en retirant les éventuelles aponévroses. Mélangez le sel, le poivre noir fraîchement moulu et les baies de genièvre concassées, puis frottez uniformément ce mélange sur tout le rôti. Ficelez éventuellement la pièce pour lui donner une forme régulière.
3. Faites chauffer le beurre dans une poêle en fonte à feu vif. Saisissez la viande sur toutes ses faces pendant 3 à 4 minutes jusqu'à l'obtention d'une belle croûte dorée. Ajoutez les brins de thym et les gousses d'ail écrasées en fin de coloration et arrosez généreusement la viande avec le beurre moussant.
4. Disposez les morceaux d'oignon et de carotte au fond d'un plat allant au four. Déposez le rôti sur ce lit de légumes. Versez l'eau dans la poêle ayant servi à saisir la viande pour déglacer les sucs, puis versez ce liquide autour des légumes dans le plat.
5. Insérez une sonde thermométrique au cœur de la partie la plus épaisse de la viande. Enfournez le plat dans le bas du four. Laissez cuire jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 56–58°C pour une cuisson saignante/rosée (medium rare) ou 60–62°C pour une cuisson à point (medium), soit environ 1 à 1,5 heure.
6. Sortez le rôti et enveloppez-le lâchement de papier cuisson ou de papier d'aluminium. Laissez reposer la viande pendant au moins 15 à 20 minutes avant de la découper, afin de permettre aux sucs de se redistribuer harmonieusement.
7. Filtrez le jus de cuisson du plat dans une casserole à travers une passoire fine en pressant bien les légumes. Faites réduire le jus à feu moyen-vif pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il n'en reste qu'environ 1,5 dl.
8. Incorporez la crème liquide, le fond concentré, le messmör, la gelée de cassis et la sauce soja dans la casserole. Laissez frémir la sauce à feu moyen pendant 5 à 8 minutes. Si vous préférez une sauce plus liée, délayez la fécule de maïs dans 1 c. à s. d'eau froide et incorporez-la au fouet. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre blanc fraîchement moulu.
9. Découpez le rôti en fines tranches perpendiculairement aux fibres de la viande. Servez sans attendre avec la sauce chaude à la crème, des pommes de terre vapeur ou en purée, et des airelles fraîches au sucre (rårörda lingon).