Asado clásico de alce o venado con salsa a la crema

Por Culiora

Asado tradicional de caza a base de alce o ciervo horneado a baja temperatura para obtener un resultado jugoso y tierno. Se sirve de forma tradicional con una untuosa salsa de nata aromatizada con messmör, bayas de enebro y los jugos del asado.

• Raciones: 4
• Preparación: 20 min
• Cocción: 90 min
• Tiempo total: 110 min

Ingredientes

• 1 kg pieza para asado de alce o venado (p. ej., tapa o cadera)
• 1 cda. sal
• 1 cdta. pimienta negra recién molida
• 1 cdta. bayas de enebro secas, machacadas
• 2 cda. mantequilla para dorar
• 2 piezas ramitas de tomillo fresco
• 2 diente dientes de ajo, machacados
• 1 pieza cebolla amarilla, cortada en gajos
• 1 pieza zanahoria, cortada en trozos grandes
• 3 dl agua para la fuente de horno
• 3 dl nata para montar (crema para batir)
• 1.5 cda. fondo concentrado de caza o ternera
• 1 cda. messmör (o jalea)
• 1 cda. jalea de grosella negra
• 1 cdta. salsa de soja (japonesa o china)
• 1 cda. almidón de maíz / maicena (opcional, para ligar)
• al gusto sal y pimienta blanca recién molida

Elaboración

1. Saque la carne del frigorífico al menos 45–60 minutos antes de cocinarla para que adquiera temperatura ambiente. Precaliente el horno a 125°C con calor arriba y abajo.
2. Limpie la carne de posibles tendones. Mezcle la sal, la pimienta negra recién molida y las bayas de enebro machacadas, y frote la mezcla de especias de manera uniforme por toda la pieza. Si es necesario, brida el asado con hilo de cocina para que mantenga una forma uniforme.
3. Caliente la mantequilla en una sartén de hierro fundido a fuego vivo. Dore la carne por todos lados durante 3–4 minutos hasta obtener una costra dorada y uniforme. Hacia el final, agregue las ramas de tomillo y los ajos machacados, y bañe la carne con la mantequilla derretida.
4. Coloque los gajos de cebolla y la zanahoria en el fondo de una fuente apta para horno. Disponga la pieza de carne encima de las verduras. Vierta el agua en la sartén donde doró la carne para desglasar los jugos del fondo y vierta ese líquido alrededor de las verduras en la fuente.
5. Inserte un termómetro para carne en la parte más gruesa de la pieza. Coloque la fuente en la parte inferior del horno. Ase hasta que el termómetro marque 56–58°C para punto sangrante (medium rare) o 60–62°C para al punto (medium), aproximadamente 1–1,5 horas.
6. Retire el asado y envuélvalo holgadamente en papel manteca o papel de aluminio. Deje reposar la carne durante al menos 15–20 minutos antes de cortarla para que los jugos se redistribuyan.
7. Cuele los jugos de la fuente de horno pasándolos a un cazo y exprima los jugos de las verduras. Reduzca el jugo a fuego medio-alto durante un par de minutos hasta que queden aproximadamente 1,5 dl.
8. Añada al cazo la nata para montar, el fondo concentrado, el messmör, la jalea de grosella negra y la salsa de soja. Deje cocer a fuego lento durante 5–8 minutos. Si desea una salsa más espesa, disuelva la maicena en 1 cucharada de agua fría y agréguela batiendo. Rectifique de sal y pimienta blanca recién molida.
9. Corte el asado en rodajas finas a contrahebra (en sentido transversal a las fibras). Sirva con la salsa de nata caliente, patatas cocidas o en puré y arándanos rojos.