Arrosto classico di alce o cervo con salsa alla panna

Di Culiora

Un grande classico della selvaggina a base di alce o cervo, cotto al forno a bassa temperatura per ottenere una carne tenera e succosa. Viene servito tradizionalmente con una ricca salsa alla panna insaporita con messmör, bacche di ginepro e fondo di cottura.

• Porzioni: 4
• Preparazione: 20 min
• Cottura: 90 min
• Tempo totale: 110 min

Ingredienti

• 1 kg arrosto di alce o cervo (es. fesa o noce)
• 1 cucchiaio sale
• 1 cucchiaino pepe nero macinato fresco
• 1 cucchiaino bacche di ginepro essiccate, schiacciate
• 2 cucchiai burro per rosolare
• 2 pz rametti di timo fresco
• 2 spicchi spicchi d'aglio, schiacciati
• 1 pz cipolla bionda, tagliata a spicchi
• 1 pz carota, tagliata a pezzi grossolani
• 3 dl acqua per la teglia
• 3 dl panna fresca liquida
• 1.5 cucchiai fondo di selvaggina o vitello, concentrato
• 1 cucchiaio messmör (o gelatina di ribes)
• 1 cucchiaio gelatina di ribes nero
• 1 cucchiaino salsa di soia (giapponese o cinese)
• 1 cucchiaio amido di mais (maizena, facoltativo, per addensare)
• q.b. sale e pepe bianco macinato fresco

Preparazione

1. Estraete la carne dal frigorifero almeno 45–60 minuti prima della cottura per portarla a temperatura ambiente. Preriscaldate il forno a 125°C in modalità statica (calore sopra e sotto).
2. Rifilate la carne rimuovendo eventuali tendini. Mescolate il sale, il pepe nero macinato fresco e le bacche di ginepro schiacciate, quindi massaggiate la miscela aromatica in modo uniforme su tutto l'arrosto. Se necessario, legate la carne con spago da cucina per mantenerne una forma regolare.
3. Scaldate il burro in una padella di ghisa a fuoco vivo. Rosolate la carne su tutti i lati per 3–4 minuti fino a ottenere una crosticina dorata e uniforme. Verso la fine, aggiungete i rametti di timo e gli spicchi d'aglio schiacciati, nappando la carne con il burro fuso.
4. Disponete i pezzi di cipolla e carota sul fondo di una pirofila da forno. Adagiate l'arrosto sopra le verdure. Versate l'acqua nella padella usata per rosolare per deglassare il fondo, quindi trasferite il liquido nella pirofila attorno alle verdure.
5. Inserite un termometro per carni nel punto più spesso dell'arrosto. Posizionate la pirofila nella parte inferiore del forno. Cuocete fino a quando il termometro indica 56–58°C per una cottura al sangue/rosata (medium rare) oppure 60–62°C per una cottura media, circa 1–1,5 ore.
6. Estraete l'arrosto e avvolgetelo senza stringere in carta forno o foglio di alluminio. Lasciate riposare la carne per almeno 15–20 minuti prima di affettarla, consentendo ai succhi di ridistribuirsi all'interno.
7. Filtrate il fondo di cottura dalla pirofila versandolo in una casseruola e schiacciate le verdure per estrarne tutti i succhi. Fate ridurre il fondo a fuoco medio-alto per un paio di minuti, fino a ottenerne circa 1,5 dl.
8. Aggiungete nella casseruola la panna fresca, il fondo concentrato, il messmör, la gelatina di ribes nero e la salsa di soia. Lasciate sobbollire la salsa a fuoco medio per 5–8 minuti. Se desiderate una consistenza più densa, sciogliete l'amido di mais in 1 cucchiaio di acqua fredda e incorporatelo mescolando con una frusta. Regolate di sale e pepe bianco macinato fresco.
9. Tagliate l'arrosto a fette sottili perpendicolarmente alle fibre muscolari. Servite con la salsa alla panna calda, patate lesse o schiacciate e mirtilli rossi mescolati a crudo con zucchero (rårörda lingon).