Klassisches Wildgeschnetzeltes vom Elch oder Hirsch

Von Culiora

Herzhaftes, traditionelles Wildragout aus hauchfein geschnittenem Elch- oder Hirschfleisch, angebraten mit Waldpilzen, Zwiebeln und Wacholderbeeren. Eine sämige Sauce mit Sahne, schwarzem Johannisbeergelee und Thymian sorgt für ein tiefes, harmonisches Wildaroma.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 15 Min.
• Kochzeit: 25 Min.
• Gesamtzeit: 40 Min.

Zutaten

• 500 g tiefgefrorenes Wildgeschnetzeltes (Viltskav vom Elch oder Hirsch), leicht angetaut
• 200 g Pfifferlinge oder braune Champignons, geputzt und zerteilt
• 1 Stk. gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Zehen Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 EL Butter zum Braten
• 6 Stk. Wacholderbeeren, angedrückt
• 1 EL frischer Thymian (oder 1 TL getrockneter)
• 2 EL Wildfond (Konzentrat)
• 2 dl Wasser
• 3 dl Schlagsahne
• 1 EL schwarzes Johannisbeergelee (oder Preiselbeeren)
• 1 TL dunkle Sojasauce
• 1/2 TL Salz
• 2 Prisen schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

1. Eine tiefe Pfanne oder einen Schmortopf aus Gusseisen bei mittlerer bis hoher Hitze ohne Fett erwärmen. Die Pilze hineingeben und etwa 3–4 Minuten dünsten, bis die austretende Flüssigkeit vollständig eingekocht ist. 1 Esslöffel Butter hinzufügen und die Pilze weitere 3 Minuten goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
2. Die Hitze auf hohe Stufe stellen und den zweiten Esslöffel Butter in die Pfanne geben. Das leicht angetaute Fleisch portionsweise unter ständigem Rühren etwa 3–5 Minuten scharf anbraten, sodass sich die dünnen Scheiben voneinander trennen und Röstaromen annehmen, ohne im eigenen Saft zu kochen.
3. Die Temperatur auf mittlere Stufe reduzieren. Die gehackte Zwiebel, den Knoblauch und die angedrückten Wacholderbeeren zum Fleisch in die Pfanne geben. Etwa 2–3 Minuten mitbraten, bis die Zwiebel weich und glasig ist.
4. Die gebratenen Pilze wieder zurück in die Pfanne geben und den Thymian unterrühren. Mit Wildfond und Wasser ablöschen, kurz aufkochen lassen und dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen.
5. Schlagsahne, Sojasauce und Johannisbeergelee einrühren. Das Ragout bei mittlerer bis schwacher Hitze 10–12 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce sämig eindickt und die Aromen sich harmonisch verbunden haben.
6. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Dampfend heiß servieren – idealerweise mit selbstgemachtem Kartoffelpüree, Wildpreiselbeeren und eingelegten Gurken.