Stufato classico di straccetti di selvaggina (viltskav) di alce o cervo

Di Culiora

Un ricco e classico stufato di straccetti di selvaggina a base di alce o cervo tagliati finissimi, rosolati con funghi di bosco, cipolla e bacche di ginepro. La salsa vellutata è arricchita con panna fresca, gelatina di ribes nero e timo per un sapore di caccia profondo e perfettamente bilanciato.

• Porzioni: 4
• Preparazione: 15 min
• Cottura: 25 min
• Tempo totale: 40 min

Ingredienti

• 500 g straccetti di selvaggina surgelati (alce o cervo), leggermente scongelati
• 200 g finferli o funghi champignon crema, puliti e tagliati
• 1 pz cipolla bionda, tritata finemente
• 2 spicchi spicchi d'aglio, tritati finemente
• 2 cucchiai burro per rosolare
• 6 pz bacche di ginepro, schiacciate
• 1 cucchiaio timo fresco (o 1 cucchiaino essiccato)
• 2 cucchiai fondo di selvaggina concentrato
• 2 dl acqua
• 3 dl panna fresca liquida
• 1 cucchiaio gelatina di ribes nero (o mirtilli rossi mescolati a crudo)
• 1 cucchiaino salsa di soia scura
• 1/2 cucchiaino sale
• 2 pizzichi pepe nero macinato fresco

Preparazione

1. Scaldare una padella capiente a bordi alti o una casseruola di ghisa a fuoco medio-alto senza grassi. Unire i funghi e lasciar asciugare la loro acqua di vegetazione per circa 3-4 minuti. Aggiungere 1 cucchiaio di burro e far rosolare i funghi fino a doratura per altri 3 minuti. Togliere i funghi dalla padella e tenerli da parte.
2. Alzare la fiamma a fuoco vivo e sciogliere nella padella il secondo cucchiaio di burro. Rosolare gli straccetti di selvaggina leggermente scongelati in più riprese, mescolando continuamente per separare le fettine sottili e farle dorare bene senza farle lessare, per circa 3-5 minuti in totale.
3. Abbassare la fiamma a fuoco medio. Unire alla carne nella padella la cipolla tritata, l'aglio e le bacche di ginepro schiacciate. Far soffriggere per 2-3 minuti finché la cipolla non risulterà morbida e traslucida.
4. Rimettere i funghi rosolati nella padella e aggiungere il timo. Versare il fondo di selvaggina e l'acqua, portando a leggero bollore per deglassare i succhi caramellati sul fondo.
5. Aggiungere la panna liquida, la salsa di soia e la gelatina di ribes nero. Lasciar sobbollire lo stufato a fuoco medio-basso per 10-12 minuti, finché la salsa non si sarà addensata e i sapori saranno ben legati.
6. Regolare di sale e pepe nero macinato fresco. Servire ben caldo, preferibilmente accompagnato da purè di patate fatto in casa, mirtilli rossi rårörda e cetrioli sottaceto.