Ragoût traditionnel de gibier émincé à l'élan ou au cerf

Par Culiora

Un ragoût scandinave riche et traditionnel à base de fines lamelles d'élan ou de cerf, revenues avec des champignons des bois, de l'oignon et des baies de genièvre. La sauce onctueuse est adoucie à la crème, à la gelée de cassis et au thym pour une saveur boisée profonde et parfaitement équilibrée.

• Portions: 4
• Préparation: 15 min
• Cuisson: 25 min
• Temps total: 40 min

Ingrédients

• 500 g émincé de gibier surgelé (élan ou cerf), légèrement décongelé
• 200 g girolles ou champignons de Paris bruns, nettoyés et coupés
• 1 pièce oignon jaune, finement émincé
• 2 gousses gousses d'ail, finement hachées
• 2 c. à s. beurre pour la cuisson
• 6 pièces baies de genièvre, écrasées
• 1 c. à s. thym frais (ou 1 c. à c. de thym séché)
• 2 c. à s. fond de gibier concentré
• 2 dl eau
• 3 dl crème liquide entière
• 1 c. à s. gelée de cassis (ou airelles fraîches mélangées au sucre)
• 1 c. à c. sauce soja foncée
• 1/2 c. à c. sel
• 2 pincées poivre noir fraîchement moulu

Préparation

1. Faites chauffer une sauteuse ou une cocotte en fonte à feu moyen-vif sans matière grasse. Déposez-y les champignons et laissez leur eau de végétation s'évaporer, environ 3 à 4 minutes. Ajoutez 1 cuillère à soupe de beurre et faites-les dorer pendant 3 minutes supplémentaires. Retirez les champignons et réservez-les.
2. Montez le feu à vif et mettez la seconde cuillère à soupe de beurre dans la poêle. Faites revenir la viande de gibier encore légèrement congelée en plusieurs fois, en remuant pour détacher les lamelles et leur donner une belle coloration sans les laisser bouillir, environ 3 à 5 minutes au total.
3. Baissez à feu moyen. Ajoutez l'oignon émincé, l'ail et les baies de genièvre écrasées dans la poêle avec la viande. Laissez suer 2 à 3 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide.
4. Remettez les champignons dorés dans la poêle et ajoutez le thym. Déglacez avec le fond de gibier et l'eau, puis portez à frémissement en raclant bien le fond pour dissoudre les sucs de cuisson.
5. Incorporez la crème liquide, la sauce soja et la gelée de cassis. Laissez mijoter à feu doux à moyen pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère et que les saveurs soient bien harmonisées.
6. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Servez fumant, idéalement accompagné d'une purée de pommes de terre maison, d'airelles au sucre et de concombres marinés.