Lasagne alla Bolognese

Von Culiora

Ein emilianischer Auflaufklassiker aus langsam geschmortem Rinder- und Schweineragù, geschichtet zwischen hauchdünnen Eierteigplatten und cremiger Béchamelsauce. Vollendet mit gereiftem Parmigiano Reggiano bäckt das Ganze zu einer zarten, herrlich herzhaften Lasagne mit goldbraun geknusperten Rändern aus.

• Portionen: 6
• Vorbereitungszeit: 40 Min.
• Kochzeit: 150 Min.
• Gesamtzeit: 190 Min.

Zutaten

• 50 g Pancetta, fein gehackt
• 1 Stück gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 Stück Karotte, fein gewürfelt
• 1 Stück Staudenselleriestange, fein gewürfelt
• 2 EL Olivenöl
• 300 g Rinderhackfleisch (ca. 15–20 % Fettgehalt)
• 200 g Schweinehackfleisch
• 150 ml trockener Weißwein (oder trockener Rotwein)
• 2 EL Tomatenmark (konzentriert)
• 400 g geschälte Dosentomaten (ganz), von Hand zerdrückt
• 200 ml Vollmilch
• 200 ml Rinderbrühe oder Wasser
• 1 TL feines Meersalz
• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 50 g ungesalzene Butter
• 50 g Weizenmehl (Type 405)
• 750 ml Vollmilch, erwärmt
• 1/4 TL gemahlene Muskatnuss
• 1/2 TL feines Meersalz
• 250 g frische Eier-Lasagneplatten (oder getrocknete Lasagneplatten ohne Vorkochen)
• 100 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 15 g ungesalzene Butter (zum Ausfetten der Form und als Flöckchen für die Oberfläche)

Zubereitung

1. Das Olivenöl in einem schweren Schmortopf oder einem großen Bräter bei mittlerer Hitze erwärmen. Die fein gehackte Pancetta dazugeben und 3–4 Minuten anschwitzen, bis das Fett austritt.
2. Die gewürfelte Zwiebel, Karotte und den Sellerie hinzufügen. Bei mittlerer bis schwacher Hitze 8–10 Minuten unter gelegentlichem Rühren sanft anschwitzen, bis das Gemüse weich und glasig ist, ohne Farbe anzunehmen.
3. Die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe erhöhen und das Rinder- sowie Schweinehackfleisch zugeben. Unter Rühren mit einem Kochlöffel 6–8 Minuten krümelig anbraten, bis das Fleisch nicht mehr rosa ist und leicht bräunt.
4. Mit dem Weißwein ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen. Bei lebhafter Hitze 3–4 Minuten einkochen lassen, bis der Alkohol vollständig verflogen ist.
5. Das Tomatenmark, die zerdrückten Dosentomaten, die Rinderbrühe, 1 TL Salz und 1/2 TL schwarzen Pfeffer einrühren. Kurz aufkochen lassen, dann die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren, den Deckel leicht schräg aufsetzen und das Ragù 1,5 bis 2 Stunden sanft köcheln lassen, dabei alle 20 Minuten umrühren.
6. In den letzten 30 Minuten der Garzeit 200 ml Vollmilch unterrühren. Das Ragù sollte am Ende dickflüssig, glänzend und sämig sein; abschmecken und bei Bedarf mit etwas Salz nachwürzen.
7. Für die Béchamelsauce: In einem mittelgroßen Topf 50 g ungesalzene Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. 50 g Mehl mit dem Schneebesen einrühren und unter ständigem Rühren 1–2 Minuten anschwitzen, damit der rohe Mehlgeschmack verschwindet, ohne dass die Mehlschwitze bräunt.
8. Nach und nach unter ständigem Rühren 750 ml warme Milch in einem gleichmäßigen Strahl eingießen, um Klümpchenbildung zu vermeiden. Bei mittlerer bis schwacher Hitze unter kontinuierlichem Rühren 5–7 Minuten köcheln lassen, bis eine sämige, glatte Sauce entsteht, die den Löffelrücken überzieht. Mit 1/2 TL Salz und 1/4 TL Muskatnuss abschmecken; vom Herd nehmen.
9. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 160 °C) vorheizen. Eine rechteckige Auflaufform (ca. 20x30 cm) mit 5 g Butter ausfetten.
10. Die Lasagne schichten: Den Boden der Form mit einem dünnen Spiegel aus Béchamel und etwas Ragù bedecken. Eine Lage Nudelplatten darauflegen; Ränder bei Bedarf zuschneiden, sodass die Platten nicht stark überlappen.
11. Eine gleichmäßige Schicht Ragù auf den Nudeln verteilen, mit einigen Löffeln Béchamel beträufeln und mit 2 Esslöffeln geriebenem Parmigiano Reggiano bestreuen. Diese Schichtung (Pasta, Ragù, Béchamel, Parmesan) 4- bis 5-mal wiederholen.
12. Als oberste Schicht die Nudelplatten vollständig mit der restlichen Béchamelsauce bedecken, einige Streifen Ragù darüberziehen, großzügig mit dem übrigen Parmigiano Reggiano bestreuen und die restlichen 10 g Butter in kleinen Flöckchen darauf verteilen.
13. Auf mittlerer Schiene bei 180 °C 30–35 Minuten backen, bis die Oberfläche kräftig blubbert und eine tief goldbraune Kruste mit Röststellen entstanden ist. Sollte die Lasagne zu schnell bräunen, in den letzten 10 Minuten locker mit Alufolie abdecken.
14. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden bei Raumtemperatur 15–20 Minuten ruhen lassen, damit sich die Schichten setzen und sauber schneiden lassen.