Lasagne alla Bolognese
Por Culiora
Un clásico horneado emiliano que combina un ragú de ternera y cerdo cocinado a fuego lento, intercalado entre delicadas láminas de pasta al huevo y una cremosa bechamel. Coronado con Parmigiano Reggiano curado, se hornea hasta obtener una lasaña tierna, de profundo sabor y con bordes dorados y crujientes.
- Raciones: 6
- Preparación: 40 min
- Cocción: 150 min
- Tiempo total: 190 min
Ingredientes
- 50 g panceta (pancetta), finamente picada
- 1 ud. cebolla amarilla, finamente picada
- 1 ud. zanahoria, finamente picada
- 1 ud. tallo de apio, finamente picado
- 2 cda. aceite de oliva
- 300 g carne picada de ternera (aprox. 15-20% de grasa)
- 200 g carne picada de cerdo
- 150 ml vino blanco seco (o vino tinto seco)
- 2 cda. concentrado de tomate
- 400 g tomates enteros pelados en conserva, triturados a mano
- 200 ml leche entera
- 200 ml caldo de carne o agua
- 1 cdta. sal marina fina
- 1/2 cdta. pimienta negra recién molida
- 50 g mantequilla sin sal
- 50 g harina de trigo común
- 750 ml leche entera, templada
- 1/4 cdta. nuez moscada molida
- 1/2 cdta. sal marina fina
- 250 g láminas de pasta fresca al huevo para lasaña (o secas de cocción directa)
- 100 g Parmigiano Reggiano, recién rallado
- 15 g mantequilla sin sal (para engrasar la fuente y repartir por encima)
Elaboración
- Calienta el aceite de oliva en una cazuela de fondo grueso o cocotte a fuego medio. Añade la panceta picada y sofríe durante 3-4 minutos hasta que suelte la grasa.
- Añade la cebolla, la zanahoria y el apio picados. Sofríe a fuego medio-bajo durante 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén tiernas y translúcidas pero sin llegar a dorarse.
- Sube el fuego a medio-alto e incorpora la carne picada de ternera y cerdo. Cocina durante 6-8 minutos, desmenuzando la carne con una cuchara de madera, hasta que pierda el tono rosado y empiece a dorarse ligeramente.
- Vierte el vino blanco y raspa el fondo de la cazuela para desglasar los restos caramelizados. Deja reducir vigorosamente durante 3-4 minutos hasta que el alcohol se haya evaporado por completo.
- Incorpora el concentrado de tomate, los tomates en conserva triturados, el caldo de carne, 1 cdta. de sal y 1/2 cdta. de pimienta negra. Lleva a ebullición suave, baja el fuego al mínimo, cubre parcialmente con una tapa y deja cocer a fuego lento durante 1,5 a 2 horas, removiendo cada 20 minutos.
- Vierte 200 ml de leche entera durante los últimos 30 minutos de cocción. El ragú debe quedar espeso, brillante y con cuerpo para tomar con cuchara; prueba y rectifica de sal si fuese necesario.
- Prepara la bechamel: en un cazo mediano, derrite 50 g de mantequilla sin sal a fuego medio. Añade 50 g de harina batiendo constantemente con unas varillas durante 1-2 minutos para eliminar el sabor a harina cruda, sin dejar que se dore.
- Vierte gradualmente 750 ml de leche templada en un hilo continuo mientras bates sin parar para evitar grumos. Cocina a fuego medio-bajo sin dejar de remover con las varillas durante 5-7 minutos, hasta obtener una salsa suave, cremosa y que nape el dorso de una cuchara. Sazona con 1/2 cdta. de sal y 1/4 cdta. de nuez moscada molida; retira del fuego.
- Precalienta el horno a 180°C (160°C con ventilador). Engrasa una fuente rectangular para horno (de aprox. 20x30 cm) con 5 g de mantequilla.
- Monta la lasaña: extiende una película fina de bechamel y ragú en el fondo de la fuente. Cubre con una capa individual de láminas de pasta, recortando los extremos si es necesario para ajustarlas sin que se solapen en exceso.
- Extiende una capa uniforme de ragú sobre la pasta, rocía con varias cucharadas de bechamel y espolvorea con 2 cucharadas de Parmigiano Reggiano rallado. Repite este orden de capas (pasta, ragú, bechamel, Parmigiano) hasta completar de 4 a 5 capas.
- Para la última capa superior, cubre la pasta con el resto de la bechamel, reparte unos hilos de ragú, espolvorea generosamente con el Parmigiano Reggiano restante y distribuye los 10 g restantes de mantequilla cortados en dados pequeños.
- Hornea en la rejilla central a 180°C durante 30-35 minutos, hasta que la superficie burbujee intensamente y adquiera un tono dorado intenso con zonas tostadas. Si se dora demasiado rápido, cubre holgadamente con papel de aluminio durante los últimos 10 minutos.
- Retira del horno y deja reposar a temperatura ambiente durante 15-20 minutos antes de cortar para permitir que las capas se asienten de forma limpia.