Lasagne alla Bolognese

Par Culiora

Un grand classique d'Émilie-Romagne composé d'un ragù de bœuf et de porc mijoté lentement, alterné de délicates feuilles de pâtes fraîches aux œufs et d'une béchamel crémeuse. Saupoudré de Parmigiano Reggiano affiné, il gratine au four pour offrir des lasagnes fondantes, riches en saveurs et aux bords délicieusement croustillants.

• Portions: 6
• Préparation: 40 min
• Cuisson: 150 min
• Temps total: 190 min

Ingrédients

• 50 g pancetta finement hachée
• 1 pièce oignon jaune coupé en petits dés
• 1 pièce carotte coupée en petits dés
• 1 pièce branche de céleri coupée en petits dés
• 2 c. à soupe huile d'olive
• 300 g bœuf haché (environ 15-20 % de matière grasse)
• 200 g porc haché
• 150 ml vin blanc sec (ou vin rouge sec)
• 2 c. à soupe concentré de tomates
• 400 g tomates pelées entières en boîte, écrasées à la main
• 200 ml lait entier
• 200 ml bouillon de bœuf ou eau
• 1 c. à café sel marin fin
• 1/2 c. à café poivre noir fraîchement moulu
• 50 g beurre doux
• 50 g farine de blé
• 750 ml lait entier chaud
• 1/4 c. à café noix de muscade râpée
• 1/2 c. à café sel marin fin
• 250 g feuilles de lasagnes fraîches aux œufs (ou lasagnes sèches aux œufs sans précuisson)
• 100 g Parmigiano Reggiano fraîchement râpé
• 15 g beurre doux (pour beurrer le plat et parsemer)

Préparation

1. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais ou une grande sauteuse à feu moyen. Ajoutez la pancetta hachée et laissez cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le gras fonde.
2. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri taillés en brunoise. Faites suer doucement à feu moyen-doux pendant 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et translucides, sans brunir.
3. Augmentez le feu à moyen-vif et ajoutez le bœuf et le porc hachés. Faites revenir pendant 6 à 8 minutes en écrasant la viande à la cuillère en bois, jusqu'à ce qu'elle perde sa couleur rosée et commence à dorer légèrement.
4. Versez le vin blanc et grattez le fond de la cocotte pour décoller les sucs de cuisson. Laissez bouillonner vivement pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que l'alcool soit complètement évaporé.
5. Incorporez le concentré de tomates, les tomates pelées écrasées, le bouillon de bœuf, 1 c. à café de sel et 1/2 c. à café de poivre noir. Portez à frémissement, puis réduisez au feu le plus doux, couvrez partiellement et laissez mijoter tout doucement pendant 1,5 à 2 heures en remuant toutes les 20 minutes.
6. Versez les 200 ml de lait entier au cours des 30 dernières minutes de cuisson. La sauce doit devenir épaisse, brillante et nappeuse ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel si nécessaire.
7. Préparez la béchamel : dans une casserole moyenne, faites fondre 50 g de beurre doux à feu moyen. Incorporez 50 g de farine au fouet et faites cuire 1 à 2 minutes sans cesser de fouetter pour éliminer le goût de farine crue, sans faire colorer le roux.
8. Versez progressivement les 750 ml de lait chaud en un filet régulier tout en fouettant continuellement pour éviter les grumeaux. Faites cuire à feu moyen-doux pendant 5 à 7 minutes sans cesser de remuer, jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse qui nappe le dos d'une cuillère. Assaisonnez avec 1/2 c. à café de sel et 1/4 c. à café de muscade moulue ; retirez du feu.
9. Préchauffez votre four à 180°C (chaleur tournante à 160°C). Graissez un plat à gratin rectangulaire (environ 20x30 cm) avec 5 g de beurre.
10. Montez les lasagnes : nappez le fond du plat d'un fin voile de béchamel et de ragù. Recouvrez d'une couche de feuilles de pâtes, en découpant les bords au besoin pour les ajuster sans chevauchement excessif.
11. Étalez une couche régulière de ragù sur les pâtes, arrosez de plusieurs cuillerées de béchamel et parsemez de 2 cuillères à soupe de Parmigiano Reggiano râpé. Répétez cette alternance (pâtes, ragù, béchamel, parmesan) pour obtenir 4 à 5 étages.
12. Pour la couche finale supérieure, nappez les pâtes avec le restant de béchamel, déposez quelques cordons légers de ragù, saupoudrez généreusement du reste de Parmigiano Reggiano et parsemez des 10 g de beurre restants coupés en petits dés.
13. Enfournez à mi-hauteur à 180°C pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le dessus bouillonne franchement et forme des taches dorées bien gratinées. Si le dessus colore trop vite, couvrez sans serrer d'une feuille d'aluminium durant les 10 dernières minutes.
14. Sortez le plat du four et laissez reposer à température ambiante pendant 15 à 20 minutes avant de découper, afin de permettre aux couches de se stabiliser et d'assurer des parts bien nettes.