Lasagne alla Bolognese

Name: Lasagne alla Bolognese
Prep time: 40 min
Cook time: 150 min
Total time: 190 min
Yield: 6
Cuisine: italian
Ingredients: 50 g pancetta tritata finemente; 1 pz cipolla dorata tagliata a cubetti fini; 1 pz carota tagliata a cubetti fini; 1 pz costa di sedano tagliata a cubetti fini; 2 cucchiai olio extravergine d'oliva; 300 g carne macinata di manzo (circa 15-20% di grasso); 200 g carne macinata di maiale; 150 ml vino bianco secco (o vino rosso secco); 2 cucchiai concentrato di pomodoro; 400 g pomodori pelati in scatola, schiacciati a mano; 200 ml latte intero; 200 ml brodo di carne o acqua; 1 cucchiaino sale marino fino; 1/2 cucchiaino pepe nero macinato fresco; 50 g burro non salato; 50 g farina 00; 750 ml latte intero tiepido; 1/4 cucchiaino noce moscata grattugiata; 1/2 cucchiaino sale marino fino; 250 g sfoglie fresche per lasagne all'uovo (o secche senza precottura); 100 g Parmigiano Reggiano grattugiato fresco; 15 g burro non salato (per ungere la teglia e a fiocchetti)

Di Culiora

Lasagne alla Bolognese served on a plate, photographed in natural light

Un classico al forno della tradizione emiliana a base di ragù di manzo e maiale cotto a fuoco lento, alternato a morbidi strati di pasta all'uovo e vellutata besciamella. Completate con Parmigiano Reggiano stagionato, cuociono fino a diventare tenere, ricche di gusto e con bordi deliziosamente dorati e croccanti.

Porzioni: 6
Preparazione: 40 min
Cottura: 150 min
Tempo totale: 190 min

Ingredienti

50 g pancetta tritata finemente
1 pz cipolla dorata tagliata a cubetti fini
1 pz carota tagliata a cubetti fini
1 pz costa di sedano tagliata a cubetti fini
2 cucchiai olio extravergine d'oliva
300 g carne macinata di manzo (circa 15-20% di grasso)
200 g carne macinata di maiale
150 ml vino bianco secco (o vino rosso secco)
2 cucchiai concentrato di pomodoro
400 g pomodori pelati in scatola, schiacciati a mano
200 ml latte intero
200 ml brodo di carne o acqua
1 cucchiaino sale marino fino
1/2 cucchiaino pepe nero macinato fresco
50 g burro non salato
50 g farina 00
750 ml latte intero tiepido
1/4 cucchiaino noce moscata grattugiata
1/2 cucchiaino sale marino fino
250 g sfoglie fresche per lasagne all'uovo (o secche senza precottura)
100 g Parmigiano Reggiano grattugiato fresco
15 g burro non salato (per ungere la teglia e a fiocchetti)

Preparazione

Scaldate l'olio d'oliva in una casseruola a fondo spesso o in una cocotte a fuoco medio. Aggiungete la pancetta tritata e fatela rosolare per 3-4 minuti, finché il grasso non si sarà sciolto.
Unite la cipolla, la carota e il sedano a dadini. Fate appassire dolcemente a fuoco medio-basso per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le verdure saranno morbide e traslucide senza prendere colore.
Alzate la fiamma a fuoco medio-alto e unite la carne macinata di manzo e di maiale. Cuocete per 6-8 minuti, sgranando la carne con un cucchiaio di legno, finché non sarà più rosa e comincerà a rosolare leggermente.
Versate il vino bianco e raschiate bene il fondo della pentola per staccare i residui caramellati. Lasciate sobbollire vivacemente per 3-4 minuti fino a completa evaporazione dell'alcol.
Incorporate il concentrato di pomodoro, i pelati schiacciati, il brodo di carne, 1 cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di pepe nero. Portate a leggero bollore, abbassate la fiamma al minimo, coprite parzialmente con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per 1,5-2 ore, mescolando ogni 20 minuti.
Versate 200 ml di latte intero negli ultimi 30 minuti di cottura. A fine cottura il ragù dovrà essere denso, lucido e corposo; assaggiate e regolate di sale se necessario.
Preparate la besciamella: fate sciogliere 50 g di burro in una casseruola a fuoco medio. Incorporate 50 g di farina mescolando energicamente con una frusta e cuocete per 1-2 minuti per togliere il sapore di farina cruda, senza far scurire il roux.
Versate a filo 750 ml di latte tiepido continuando a mescolare con la frusta per evitare la formazione di grumi. Cuocete a fuoco medio-basso per 5-7 minuti, mescolando continuamente, fino a ottenere una crema liscia e vellutata che vela il cucchiaio. Insaporite con 1/2 cucchiaino di sale e 1/4 di cucchiaino di noce moscata; togliete dal fuoco.
Preriscaldate il forno a 180°C (statico) o 160°C (ventilato). Ungete una pirofila rettangolare (circa 20x30 cm) con 5 g di burro.
Componete le lasagne: stendete un velo sottile di besciamella e ragù sul fondo della pirofila. Coprite con uno strato di sfoglie di pasta, ritagliando i bordi se necessario per evitare sovrapposizioni eccessive.
Distribuite uno strato uniforme di ragù sulla pasta, aggiungete qualche cucchiaiata di besciamella e spolverizzate con 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato. Ripetete la sequenza (pasta, ragù, besciamella, Parmigiano) formando da 4 a 5 strati.
Per l'ultimo strato, coprite la pasta con la besciamella rimasta, distribuite qualche striatura di ragù, cospargete generosamente con il Parmigiano Reggiano avanzato e rifinite con i restanti 10 g di burro a fiocchetti.
Infornate sul ripiano centrale a 180°C per 30-35 minuti, fino a quando la superficie sarà ben spumeggiante e avrà formato una crosticina dorata. Se dovesse scurirsi troppo in fretta, coprite lascamente con un foglio di alluminio negli ultimi 10 minuti.
Sfornate e lasciate riposare a temperatura ambiente per 15-20 minuti prima di tagliare a porzioni, in modo da consentire agli strati di assestarsi perfettamente.