Lasagne alla Bolognese
Av Culiora
En klassisk emiliansk ugnsrätt med långkokt ragù på nöt- och fläskfärs, varvad med silkeslena ägglasagneplattor och krämig béchamelsås. Gratinerad med vällagrad Parmigiano Reggiano blir lasagnen ljuvligt mör, fyllig och djupt smakrik med krispiga, gyllenbruna kanter.
- Portioner: 6
- Förberedelsetid: 40 min
- Tillagningstid: 150 min
- Total tid: 190 min
Ingredienser
- 50 g finhackad pancetta
- 1 st gul lök, finhackad
- 1 st morot, finhackad
- 1 st stjälkselleri, finhackad
- 2 msk olivolja
- 300 g nötfärs (ca 15–20 % fetthalt)
- 200 g fläskfärs
- 150 ml torrt vitt vin (eller torrt rött vin)
- 2 msk tomatpuré
- 400 g hela skalade tomater på burk, krossade för hand
- 200 ml standardmjölk
- 200 ml oxbuljong eller vatten
- 1 tsk fint havssalt
- 1/2 tsk nymalen svartpeppar
- 50 g osaltat smör
- 50 g vetemjöl
- 750 ml standardmjölk, varm
- 1/4 tsk malen muskotnöt
- 1/2 tsk fint havssalt
- 250 g färska lasagneplattor med ägg (eller torkade ägglasagneplattor som inte behöver förkokas)
- 100 g Parmigiano Reggiano, nyriven
- 15 g osaltat smör (till formen och att klicka över)
Gör så här
- Hetta upp olivoljan i en gjutjärnsgryta eller stor tjockbottnad kastrull på medelvärme. Tillsätt den hackade pancettan och stek i 3–4 minuter tills fettet har smält ut.
- Tillsätt hackad lök, morot och selleri. Fräs mjukt på medellåg värme i 8–10 minuter under omrörning då och då, tills grönsakerna är mjuka och glansiga utan att ha tagit färg.
- Höj värmen till medelhög och tillsätt nöt- och fläskfärsen. Stek i 6–8 minuter och finfördela köttet med en träslev tills det inte längre är rosa och börjar få en aning färg.
- Häll i det vita vinet och skrapa upp eventuella brynta rester från grytans botten. Låt sjuda kraftigt i 3–4 minuter tills alkoholen har kokat bort helt.
- Rör ner tomatpuré, krossade tomater, oxbuljong, 1 tsk salt och 1/2 tsk svartpeppar. Låt koka upp, sänk sedan till lägsta värmen, lägg på ett lock på glänt och låt sjuda långsamt i 1,5 till 2 timmar; rör om var tjugonde minut.
- Häll i 200 ml standardmjölk under de sista 30 minuterna av koktiden. Såsen ska i slutändan vara tjock, glansig och fyllig; smaka av och justera eventuellt sältan med salt.
- Tillaga béchamelsåsen: Smält 50 g osaltat smör i en medelstor kastrull på medelvärme. Vispa ner 50 g vetemjöl och låt fräsa under ständig vispning i 1–2 minuter så att mjölsmaken försvinner utan att redningen tar färg.
- Häll gradvis i 750 ml varm mjölk i en jämn stråle under konstant vispning för att undvika klumpar. Sjud på medellåg värme under ständig vispning i 5–7 minuter tills såsen har tjocknat till en slät, krämig konsistens som täcker baksidan av en sked. Smaka av med 1/2 tsk salt och 1/4 tsk malen muskotnöt; ta kastrullen från värmen.
- Värm ugnen till 180 °C (160 °C varmluft). Smörj en rektangulär ugnsform (ca 20x30 cm) med 5 g smör.
- Montera lasagnen: Bred ut ett tunt lager béchamel och ragù i botten av formen. Täck med ett lager lasagneplattor och skär till kanterna vid behov så att de passar utan att överlappa för mycket.
- Fördela ett jämnt lager ragù över pastan, ringla över några skedar béchamel och strö över 2 matskedar riven Parmigiano Reggiano. Upprepa denna lagerordning (pasta, ragù, béchamel, Parmigiano) till 4–5 lager.
- Avsluta med det översta lagret: täck pastan med resten av béchamelsåsen, ringla över några stråk ragù, strö rikligt med resterande Parmigiano Reggiano och klicka ut de sista 10 g smör skuret i små tärningar.
- Grädda i mitten av ugnen vid 180 °C i 30–35 minuter, tills ytan bubblar ordentligt och har fått djupa, gyllenbruna gratinerade fläckar. Om ytan får färg för snabbt kan du täcka den löst med aluminiumfolie under de sista 10 minuterna.
- Ta ut lasagnen ur ugnen och låt den vila i rumstemperatur i 15–20 minuter innan du skär i den, så att lagren sätter sig och ger fina bitar.