Schweinefilet mit Cognac-Grünpfeffer-Sauce

Von Culiora

Zarte Medaillons vom Schweinefilet in einer seidigen, gehaltvollen Rahmsauce, verfeinert mit aromatischem grünem Pfeffer, Dijon-Senf und flambiertem Cognac. Ein echter schwedischer Klassiker für festliche Anlässe, der hervorragend zu Röstkartoffeln oder Kartoffelgratin passt.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 15 Min.
• Kochzeit: 25 Min.
• Gesamtzeit: 40 Min.

Zutaten

• 600 g Schweinefilet, pariert und in 2,5 cm dicke Medaillons geschnitten
• 1 TL Salz
• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 EL Butter
• 1 EL neutrales Pflanzenöl
• 1 Stk. Schalotte, fein gewürfelt
• 2 EL grüner Pfeffer in Lake, abgetropft und leicht zerdrückt
• 3 EL Cognac oder Weinbrand
• 1 EL Butter
• 1.5 EL konzentrierter Rinder- oder Kalbsfond
• 1 dl Wasser
• 2.5 dl Schlagsahne (mind. 40 % Fettgehalt)
• 1 TL Dijon-Senf
• 1 TL japanische Sojasauce
• 2 EL frische glatte Petersilie, fein gehackt

Zubereitung

1. Die Schweinemedaillons mit dem Handballen leicht flachdrücken und beide Seiten gleichmäßig mit 1 TL Salz und 1/2 TL schwarzem Pfeffer würzen.
2. 1 EL Butter und 1 EL neutrales Öl in einer großen, schweren Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis die Butter schäumt und heiß ist.
3. Die Medaillons nebeneinander in die Pfanne legen und pro Seite 2 bis 3 Minuten goldbraun anbraten, bis eine Kerntemperatur von 65°C bis 68°C erreicht ist. Auf einen Teller setzen und locker mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen.
4. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und 1 EL Butter in der Pfanne zerlassen. Die fein gewürfelte Schalotte und die angedrückten Pfefferkörner dazugeben und 1 bis 2 Minuten anschwitzen, bis sie weich und aromatisch sind, ohne anzubrennen.
5. Die Pfanne von der Hitze nehmen (insbesondere bei offener Flamme), den Cognac hineingießen und zurück auf den Herd stellen. Vorsichtig mit einem langen Stabfeuerzeug flambieren und die Flammen vollständig verglimmen lassen – oder alternativ 1 Minute kräftig einkochen lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.
6. Fond, Wasser, Sahne, Dijon-Senf und Sojasauce angießen. Mit dem Schneebesen sanft verrühren und dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen.
7. Die Sauce leicht aufkochen und bei mittlerer bis niedriger Hitze 4 bis 5 Minuten köcheln lassen, bis sie cremig und glänzend eingedickt ist und die Rückseite eines Löffels überzieht. Probieren und bei Bedarf mit einer Prise Salz nachwürzen.
8. Die ruhenden Medaillons samt ausgetretenem Fleischsaft zurück in die Sauce geben und vorsichtig darin wenden. 1 Minute ziehen lassen, um das Fleisch wieder zu erwärmen.
9. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und sofort mit Röstkartoffeln oder Kartoffelgratin servieren.