Fläskfilé med cognac- och grönpepparsås

Av Culiora

Möra, nystekta medaljonger av fläskfilé i en fyllig, krämig gräddsås smaksatt med aromatisk grönpeppar, dijonsenap och flamberad cognac. En svensk bjudmatsklassiker som passar perfekt med ugnsrostad potatis eller potatisgratäng.

• Portioner: 4
• Förberedelsetid: 15 min
• Tillagningstid: 25 min
• Total tid: 40 min

Ingredienser

• 600 g fläskfilé, putsad från hinnor och skuren i 2,5 cm tjocka medaljonger
• 1 tsk salt
• 1/2 tsk nymalen svartpeppar
• 1 msk smör
• 1 msk neutral matolja
• 1 st schalottenlök, finhackad
• 2 msk grönpeppar i lag, avrunnen och lätt krossad
• 3 msk cognac eller brandy
• 1 msk smör
• 1.5 msk koncentrerad ox- eller kalvfond
• 1 dl vatten
• 2.5 dl vispgrädde (40 %)
• 1 tsk dijonsenap
• 1 tsk japansk soja
• 2 msk färsk bladpersilja, finhackad

Gör så här

1. Tryck till fläskfilémedaljongerna lätt med handflatan och krydda båda sidor jämnt med 1 tsk salt och 1/2 tsk svartpeppar.
2. Hetta upp 1 msk smör och 1 msk neutral olja i en stor, tjockbottnad stekpanna på medelhög till hög värme tills det tystnar och är riktigt varmt.
3. Lägg i medaljongerna i ett lager och bryn i 2 till 3 minuter per sida tills de fått fin gyllenbrun färg och en innertemperatur på 65°C till 68°C. Lyft över köttet till en tallrik och täck löst med folie för att vila.
4. Sänk värmen till medel och smält 1 msk smör i pannan. Tillsätt den finhackade schalottenlöken och krossade grönpepparn och fräs i 1 till 2 minuter tills löken mjuknat och doftar utan att brännas.
5. Ta pannan från värmen (eller bort från öppen låga), häll i cognac och ställ tillbaka på plattan. Tänd försiktigt med en lång tändare för att flambera tills lågorna slocknar, eller låt koka kraftigt i 1 minut tills vätskan kokat in till hälften om du inte vill flambera.
6. Tillsätt fond, vatten, vispgrädde, dijonsenap och soja. Vispa försiktigt och vispa ur botten så att alla goda stekrester löser sig i såsen.
7. Låt såsen koka upp och sjud sedan på medellåg värme i 4 till 5 minuter tills den tjocknat till en krämig, blank konsistens som täcker baksidan av en sked. Smaka av och justera eventuellt med en nypa salt.
8. Lägg tillbaka fläskfilémedaljongerna tillsammans med köttsaften som bildats i såsen, och vänd runt dem så att de täcks. Låt sjuda i 1 minut så att köttet blir genomvarmt.
9. Strö över färsk hackad persilja och servera genast med ugnsrostad potatis eller potatisgratäng.