Filetto di maiale con salsa al cognac e pepe verde
Di Culiora
Teneri medaglioni di filetto di maiale rosolati in padella e avvolti da una salsa ricca e vellutata a base di panna, arricchita con profumato pepe verde, senape di Digione e cognac flambé. Un grande classico delle cene svedesi, perfetto da servire insieme a patate al forno o un gratin di patate.
- Porzioni: 4
- Preparazione: 15 min
- Cottura: 25 min
- Tempo totale: 40 min
Ingredienti
- 600 g filetto di maiale, privato della membrana e tagliato a medaglioni da 2,5 cm
- 1 cucchiaino sale
- 1/2 cucchiaino pepe nero macinato fresco
- 1 cucchiaio burro
- 1 cucchiaio olio neutro per cottura
- 1 pz scalogno, tritato finemente
- 2 cucchiai pepe verde in salamoia, scolato e leggermente schiacciato
- 3 cucchiai cognac o brandy
- 1 cucchiaio burro
- 1.5 cucchiai fondo bruno concentrato di manzo o vitello
- 1 dl acqua
- 2.5 dl panna fresca liquida (40% di grassi)
- 1 cucchiaino senape di Digione
- 1 cucchiaino salsa di soia giapponese
- 2 cucchiai prezzemolo fresco a foglia liscia, tritato finemente
Preparazione
- Appiattire leggermente i medaglioni di maiale con il palmo della mano e condire entrambi i lati in modo uniforme con 1 cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di pepe nero.
- Scaldare 1 cucchiaio di burro e 1 cucchiaio di olio neutro in un'ampia padella dal fondo spesso a fuoco medio-alto, fino a quando il burro spuma ed è ben caldo.
- Disporre i medaglioni di maiale nella padella in un solo strato e rosolarli per 2-3 minuti per lato, finché non risulteranno dorati e avranno raggiunto una temperatura interna compresa tra 65°C e 68°C. Trasferire i medaglioni su un piatto e coprirli senza stringere con un foglio di alluminio per farli riposare.
- Abbassare la fiamma a fuoco medio e sciogliere nella padella 1 cucchiaio di burro. Aggiungere lo scalogno tritato finemente e il pepe verde schiacciato, lasciandoli soffriggere per 1-2 minuti fino a quando saranno morbidi e profumati, evitando di bruciarli.
- Spegnere il fuoco (o allontanare la padella dalla fiamma), versare il cognac e rimettere sul fornello. Fiammeggiare con cura servendosi di un accendino lungo, lasciando spegnere del tutto le fiamme; se si preferisce non fiammeggiare, lasciar sobbollire vivacemente per 1 minuto fino a ridurre il liquido della metà.
- Versare il fondo concentrato, l'acqua, la panna fresca, la senape di Digione e la salsa di soia. Mescolare delicatamente con una frusta, staccando i succhi di cottura caramellati sul fondo della padella.
- Portare la salsa a leggero bollore, quindi far sobbollire a fuoco medio-basso per 4-5 minuti, fino a ottenere una consistenza cremosa e lucida che veli il dorso di un cucchiaio. Assaggiare e regolare di sale con un pizzico in più se necessario.
- Unire nuovamente alla salsa i medaglioni di maiale tenuti a riposo insieme a tutti i succhi raccolti nel piatto, girandoli delicatamente per glassarli. Lasciar sobbollire per 1 minuto giusto il tempo di scaldare la carne.
- Distribuire il prezzemolo fresco tritato e servire subito insieme a patate arrosto o un gratin di patate.