Steak Frites

Von Culiora

Ein klassischer französischer Bistro-Klassiker mit perfekt gebratenem Entrecôte und knusprigen, doppelt frittierten Pommes frites. Das Fleisch wird für maximales Aroma mit brauner Butter, Knoblauch und Thymian arrosiert, während die Pommes innen wunderbar luftig und außen goldbraun und kross gelingen.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 25 Min.
• Kochzeit: 40 Min.
• Gesamtzeit: 65 Min.

Zutaten

• 800 g Entrecôte (idealerweise 2 dicke Scheiben à 400 g oder 4 à 200 g)
• 1 EL neutrales Pflanzenöl (z. B. Rapsöl) zum Braten
• 40 g Butter
• 2 Stk. Knoblauchzehen, angedrückt
• 3 Stk. frische Thymianzweige
• 1 TL Meersalzflocken und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 kg vorwiegend festkochende oder mehligkochende, stärkereiche Kartoffeln (z. B. Russet oder King Edward)
• 1 l Frittieröl (Erdnuss- oder Rapsöl)
• 1 TL feines Tafelsalz

Zubereitung

1. Die Kartoffeln schälen und in gleichmäßige, etwa 8–10 mm dicke Stifte schneiden. Die Stifte in eine große Schüssel mit kaltem Wasser geben und mindestens 30 Minuten wässern, um überschüssige Stärke auszuwaschen.
2. Das Fleisch (die Entrecôtes) mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annimmt. Das Fleisch mit Küchenpapier rundherum gründlich trocken tupfen.
3. Die Kartoffeln abgießen und mit einem sauberen Geschirrtuch sehr gründlich abtrocknen; die Kartoffeln müssen vor dem Frittieren absolut trocken sein.
4. Das Frittieröl in einem Topf mit schwerem Boden oder in der Fritteuse auf 140 °C erhitzen. Die Kartoffeln portionsweise etwa 5–6 Minuten vorfrittieren, bis sie durchgegart und weich sind, jedoch noch keine Farbe angenommen haben. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einem Kuchengitter oder Küchenpapier abtropfen sowie vollständig abkühlen lassen.
5. Eine gusseiserne Pfanne bei starker Hitze erhitzen, bis sie leicht zu rauchen beginnt. Das Fleisch erst unmittelbar vor dem Einlegen in die Pfanne großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. 1 EL Rapsöl in die Pfanne geben und das Fleisch hineinlegen.
6. Das Fleisch etwa 2 Minuten scharf anbraten, bis sich eine kräftige Kruste gebildet hat, dann wenden. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und Butter, die angedrückten Knoblauchzehen sowie die Thymianzweige hinzufügen. Das Fleisch kontinuierlich 2–3 Minuten mit der aufschäumenden Butter arrosieren (überlöffeln), bis eine Kerntemperatur von ca. 54 °C für Medium Rare erreicht ist. Das Fleisch herausnehmen und auf einem Schneidebrett 5–8 Minuten ruhen lassen.
7. Währenddessen das Frittieröl auf 185 °C erhitzen. Die Pommes frites portionsweise ein zweites Mal für 3–4 Minuten ausbacken, bis sie kross und tief goldbraun sind.
8. Die Pommes frites herausheben, kurz abtropfen lassen, in eine Schüssel geben und sofort noch dampfend heiß mit dem feinen Salz durchschwenken.
9. Das Fleisch in dicke Tranchen schneiden und unverzüglich zusammen mit den frisch frittierten Pommes frites servieren; nach Belieben etwas von der durchgesiebten Bratbutter über das Fleisch löffeln.