Steak Frites
Par Culiora
Un grand classique de bistrot français : une entrecôte parfaitement saisie accompagnée de frites croustillantes à double cuisson. La viande est arrosée de beurre moussant parfumé à l'ail et au thym pour un maximum de saveur, tandis que les frites restent fondantes à cœur et bien dorées et croustillantes à l'extérieur.
- Portions: 4
- Préparation: 25 min
- Cuisson: 40 min
- Temps total: 65 min
Ingrédients
- 800 g entrecôte (de préférence 2 belles pièces de 400 g ou 4 de 200 g)
- 1 c. à s. huile neutre (type huile de colza) pour la cuisson
- 40 g beurre
- 2 pièces gousses d'ail, écrasées
- 3 pièces brins de thym frais
- 1 c. à c. fleur de sel et poivre noir du moulin
- 1 kg pommes de terre à chair farineuse ou riche en amidon (type Russet, Bintje ou King Edward)
- 1 l huile de friture (arachide ou colza)
- 1 c. à c. sel fin de table
Préparation
- Épluchez les pommes de terre et taillez-les en bâtonnets réguliers d'environ 8 à 10 mm d'épaisseur. Plongez-les dans un grand saladier d'eau froide pendant au moins 30 minutes afin d'éliminer l'excédent d'amidon.
- Sortez l'entrecôte du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson pour l'amener à température ambiante. Épongez-la soigneusement avec du papier absorbant.
- Égouttez les frites et séchez-les très méticuleusement à l'aide d'un torchon propre ; les pommes de terre doivent être parfaitement sèches avant le bain d'huile.
- Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais ou une friteuse à 140 °C. Faites blanchir les frites par petites portions pendant environ 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur mais sans coloration. Égouttez-les à l'aide d'une écumoire et disposez-les sur une grille ou du papier absorbant. Laissez refroidir complètement.
- Faites chauffer une poêle en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence tout juste à fumer. Salez et poivrez généreusement la viande au tout dernier moment. Versez 1 c. à s. d'huile de colza dans la poêle et déposez-y la viande.
- Saisissez la viande vivement pendant environ 2 minutes pour obtenir une belle croûte bien dorée, puis retournez-la. Baissez légèrement le feu sur intensité moyenne-haute, puis ajoutez le beurre, les gousses d'ail écrasées et les brins de thym. Arrosez continuellement la viande avec le beurre moussant pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à atteindre une température à cœur d'environ 54 °C pour une cuisson saignante. Débarrassez la viande sur une planche à découper et laissez-la reposer 5 à 8 minutes.
- Pendant ce temps, montez l'huile de friture à 185 °C. Plongez les frites pour le second bain par portions pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes et intensément dorées.
- Sortez les frites de l'huile, égouttez-les rapidement, versez-les aussitôt dans un saladier et mélangez-les immédiatement avec le sel fin pendant qu'elles sont encore brûlantes.
- Tranchez l'entrecôte en épaisses lamelles et servez immédiatement avec les frites bien chaudes, en nappant éventuellement la viande d'un peu de beurre de cuisson filtré.