Steak Frites
Di Culiora
Un grande classico dei bistrot francesi a base di entrecôte perfettamente rosolata e patatine fritte croccanti a doppia cottura. La carne viene nappata con burro nocciola, aglio e timo per esaltarne al massimo il sapore, mentre le patate risultano soffici all'interno e dorate e friabili all'esterno.
- Porzioni: 4
- Preparazione: 25 min
- Cottura: 40 min
- Tempo totale: 65 min
Ingredienti
- 800 g entrecôte di manzo (preferibilmente 2 fette spesse da 400 g o 4 da 200 g)
- 1 cucchiaio olio vegetale neutro (es. olio di colza) per rosolare
- 40 g burro
- 2 pz spicchi d'aglio, schiacciati
- 3 pz rametti di timo fresco
- 1 cucchiaino sale in scaglie e pepe nero macinato fresco
- 1 kg patate a pasta farinosa o ricche di amido (es. Russet o King Edward)
- 1 l olio per friggere (di arachidi o di colza)
- 1 cucchiaino sale fino da tavola
Preparazione
- Pelare le patate e tagliarle a bastoncini regolari di circa 8–10 mm di spessore. Metterle a bagno in una ciotola capiente con acqua fredda per almeno 30 minuti per eliminare l'amido in eccesso.
- Togliere la carne dal frigorifero almeno 30 minuti prima della cottura in modo che raggiunga la temperatura ambiente. Asciugarla perfettamente tamponandola con carta da cucina.
- Scolare le patate e asciugarle accuratamente con un canovaccio pulito; le patate devono essere completamente asciutte prima della frittura.
- Scaldare l'olio in una pentola dal fondo spesso o in una friggitrice a 140 °C. Friggere le patate in più riprese per circa 5–6 minuti, finché non risulteranno morbide all'interno ma senza prendere colore. Raccoglierle con una schiumarola e scolarle su una gratella o su carta assorbente. Lasciarle raffreddare completamente.
- Scaldare una padella in ghisa a fuoco vivo finché non inizia a fumare leggermente. Salare e pepare generosamente la carne solo un istante prima di metterla in padella. Aggiungere 1 cucchiaio di olio nella padella e adagiarvi la carne.
- Rosolare la carne a fuoco vivo per circa 2 minuti fino a formare una crosticina scura, quindi girarla. Abbassare leggermente la fiamma a fuoco medio-alto e aggiungere il burro, gli spicchi d'aglio schiacciati e i rametti di timo. Nappare continuamente la carne con il burro spumeggiante per 2–3 minuti, fino a raggiungere una temperatura interna di circa 54 °C per una cottura al sangue (medium rare). Togliere la carne dalla padella e lasciarla riposare su un tagliere per 5–8 minuti.
- Nel frattempo, portare l'olio di frittura a 185 °C. Friggere le patate una seconda volta in più riprese per 3–4 minuti, fino a quando non saranno ben dorate e croccanti.
- Scolare le patatine fritte, trasferirle subito in una ciotola e mescolarle immediatamente con il sale fino mentre sono ancora bollenti.
- Tagliare la carne a fette spesse e servirla subito insieme alle patatine ben calde, completando a piacere con un filo del burro di cottura filtrato versato sulla carne.