Steak Frites

Por Culiora

Clásico favorito de bistró francés con un entrecot cocinado a la perfección y patatas fritas crujientes con doble fritura. La carne se rocía constantemente con mantequilla dorada, ajo y tomillo para conseguir el máximo sabor, mientras que las patatas quedan tiernas por dentro y doradas y crujientes por fuera.

• Raciones: 4
• Preparación: 25 min
• Cocción: 40 min
• Tiempo total: 65 min

Ingredientes

• 800 g entrecot (preferiblemente 2 piezas gruesas de 400 g o 4 de 200 g)
• 1 cda. aceite de cocina neutro (p. ej., aceite de colza) para dorar
• 40 g mantequilla
• 2 ud. dientes de ajo, machacados
• 3 ud. ramitas de tomillo fresco
• 1 cdta. sal en escamas y pimienta negra recién molida
• 1 kg patatas harinosas o firmes con alto contenido de almidón (p. ej., Russet o King Edward)
• 1 l aceite para freír (de cacahuete o colza)
• 1 cdta. sal fina de mesa

Elaboración

1. Pelar las patatas y cortarlas en bastones uniformes, de unos 8–10 mm de grosor. Colocar los bastones en un cuenco grande con agua fría y dejar reposar durante al menos 30 minutos para eliminar el exceso de almidón.
2. Sacar la carne (el entrecot) del frigorífico al menos 30 minutos antes de cocinarla para que se tempere a temperatura ambiente. Secar la carne por completo dándole toques con papel de cocina.
3. Escurrir las patatas y secarlas muy minuciosamente con un paño de cocina limpio; las patatas deben estar completamente secas antes de freírlas.
4. Calentar el aceite en una cazuela de fondo grueso o freidora a 140 °C. Freír las patatas por tandas durante unos 5–6 minutos, hasta que estén tiernas por completo pero sin tomar color. Sacarlas con una espumadera y dejarlas escurrir sobre una rejilla o papel de cocina. Dejar enfriar por completo.
5. Calentar una sartén de hierro fundido a fuego vivo hasta que humee ligeramente. Salpimentar generosamente la carne justo antes de ponerla en la sartén. Añadir 1 cda. de aceite de colza a la sartén y colocar la carne.
6. Dorar la carne con fuerza durante unos 2 minutos hasta obtener una costra profunda y luego darle la vuelta. Bajar ligeramente el fuego a medio-alto y añadir la mantequilla, los dientes de ajo machacados y las ramitas de tomillo. Bañar la carne de forma continua con la mantequilla espumosa durante 2–3 minutos hasta alcanzar una temperatura interna de aprox. 54 °C para un punto al punto sangrante (medium rare). Retirar la carne y dejarla reposar sobre una tabla durante 5–8 minutos.
7. Mientras tanto, calentar el aceite de freír a 185 °C. Freír las patatas por segunda vez por tandas durante 3–4 minutos hasta que queden crujientes y con un color dorado intenso.
8. Sacar las patatas fritas, escurrirlas rápidamente, pasarlas a un cuenco y mezclar inmediatamente con la sal fina mientras aún estén humeantes.
9. Cortar la carne en rodajas gruesas y servir de inmediato junto con las patatas recién fritas y, opcionalmente, un poco de la mantequilla de la cocción colada por encima de la carne.