Kalbs-Piccata in Zitronen-Weißwein-Sauce

Von Culiora

Zarte Kalbsschnitzel werden leicht mehlieret, in Butter gebraten und kurz in einer samtigen Weißwein-Zitronen-Sauce geschwenkt. Verfeinert mit frischer glatter Petersilie und feinen Kapern gelingt dieses klassische italienische Scaloppine-Gericht in wenigen Minuten.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 15 Min.
• Kochzeit: 20 Min.
• Gesamtzeit: 35 Min.

Zutaten

• 600 g Kalbsschnitzel, dünn plattiert (ca. 5 mm)
• 1/2 TL feines Meersalz
• 1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 40 g Weizenmehl (Type 405)
• 2 EL Olivenöl
• 50 g ungesalzene Butter, geteilt
• 120 ml trockener Weißwein
• 100 ml Geflügel- oder Kalbsfond
• 2 EL Zitronensaft, frisch gepresst
• 2 EL Kapern, abgetropft und abgespült
• 2 EL glatte Petersilie, fein gehackt

Zubereitung

1. Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Backpapier legen und mit einem Fleischklopfer oder einem Nudelholz vorsichtig auf eine gleichmäßige Dicke von etwa 4 bis 5 mm plattieren. Beide Seiten mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
2. Das Mehl auf einen flachen Teller geben. Jedes Schnitzel darin wenden und überschüssiges Mehl gründlich abklopfen, sodass nur ein hauchdünner, fast transparenter Film haften bleibt.
3. 1 EL Olivenöl und 15 g Butter in einer großen Pfanne (mindestens 28 cm) bei mittelhoher Hitze zerlassen, bis der Schaum der Butter zusammenfällt.
4. Die Hälfte der Kalbsschnitzel nebeneinander ohne Überlappung in die Pfanne geben. Auf der ersten Seite 1 bis 2 Minuten hellgolden anbraten, dann wenden und eine weitere Minute garen. Auf einen vorgewärmten Teller heben und locker mit Alufolie abdecken. Mit dem restlichen 1 EL Olivenöl, 15 g Butter und den übrigen Schnitzeln ebenso verfahren.
5. Überschüssiges Fett aus der Pfanne abgießen, der Bratensatz soll dabei erhalten bleiben. Den trockenen Weißwein angießen und bei mittelhoher Hitze 2 Minuten einkochen lassen; dabei den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden lösen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.
6. Fond und Zitronensaft zugießen und die abgespülten Kapern unterrühren. 2 bis 3 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit leicht zu einer feinen Sauce eindickt.
7. Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren. Die restlichen 20 g kalte Butter stückchenweise mit dem Schneebesen einrühren, bis die Sauce seidig glänzt und leicht emulgiert.
8. Die Schnitzel mitsamt dem ausgetretenen Fleischsaft zurück in die Pfanne geben. Das Fleisch etwa 30 Sekunden in der Sauce wenden, um es zu erwärmen, ohne die Sauce kochen zu lassen. Von der Kochstelle nehmen, die gehackte Petersilie unterrühren und sofort servieren.