Piccata på kalv i citron- och vitvinssås

Av Culiora

Möra kalveskaloper vänds lätt i vetemjöl, steks i smör och får sjuda hastigt i en silkeslen vitvins- och citronsås. Garnerad med färsk bladpersilja och salt kapris blir denna klassiska italienska scallopini klar på bara några minuter.

• Portioner: 4
• Förberedelsetid: 15 min
• Tillagningstid: 20 min
• Total tid: 35 min

Ingredienser

• 600 g kalveskaloper (tunna skivor kalv), utbankade (ca 5 mm)
• 1/2 tsk fint havssalt
• 1/4 tsk nymalen svartpeppar
• 40 g vetemjöl
• 2 msk olivolja
• 50 g osaltat smör, uppdelat
• 120 ml torrt vitt vin
• 100 ml kyckling- eller kalvbuljong
• 2 msk färskpressad citronsaft
• 2 msk kapris, avrunnen och sköljd
• 2 msk finhackad bladpersilja

Gör så här

1. Lägg kalveskaloperna mellan två ark bakplåtspapper och banka försiktigt ut dem med en köttklubba eller kavel till en jämn tjocklek på ca 4 till 5 mm. Krydda båda sidor med salt och svartpeppar.
2. Häll mjölet på en vid tallrik. Vänd varje kalvskiva i mjölet och skaka av allt överskott så att endast en mycket tunn, genomskinlig hinna återstår.
3. Hetta upp 1 matsked olivolja och 15 g smör i en stor stekpanna (minst 28 cm) på medelhög värme tills skummet tystnar.
4. Lägg i hälften av kalvskivorna i ett enkelt lager utan att trängas. Stek i 1 till 2 minuter på första sidan tills de är ljust gyllene, vänd sedan och stek i ytterligare 1 minut. För över till ett varmt fat och täck löst med folie. Upprepa med ytterligare 1 matsked olivolja, 15 g smör och resterande kalvkött.
5. Häll av eventuellt överflödigt fett från pannan, men lämna kvar de brynta stekresterna. Häll i det torra vita vinet och koka på medelhög värme i 2 minuter medan du skrapar upp stekresterna från botten med en träslev, tills vätskan har reducerats till hälften.
6. Häll i buljong och citronsaft, och rör sedan ner den sköljda kaprisen. Låt sjuda i 2 till 3 minuter tills vätskan reducerats något till en simmig sås.
7. Sänk värmen till låg. Vispa ner resterande 20 g kylskåpskallt smör i små klickar tills såsen blir blank och lätt emulgerad.
8. Lägg tillbaka kalvköttet och eventuell köttsaft i stekpannan. Vänd runt skivorna i såsen i ca 30 sekunder så att de blir genomvarma utan att koka. Ta pannan från värmen, rör ner den hackade persiljan och servera omedelbart.