Piccata de veau au citron et vin blanc

Par Culiora

De tendres escalopes de veau sont légèrement farinées, saisies au beurre à la poêle, puis brièvement mijotées dans une sauce soyeuse au vin blanc et au citron. Agrémentée de persil plat frais et de câpres acidulées, cette savoureuse spécialité italienne se prépare en quelques minutes seulement.

• Portions: 4
• Préparation: 15 min
• Cuisson: 20 min
• Temps total: 35 min

Ingrédients

• 600 g escalopes de veau, aplaties très finement (environ 5 mm)
• 1/2 c. à café sel de mer fin
• 1/4 c. à café poivre noir fraîchement moulu
• 40 g farine de blé
• 2 c. à soupe huile d'olive
• 50 g beurre doux, divisé
• 120 ml vin blanc sec
• 100 ml fond de volaille ou de veau
• 2 c. à soupe jus de citron fraîchement pressé
• 2 c. à soupe câpres, égouttées et rincées
• 2 c. à soupe persil plat, finement haché

Préparation

1. Placez les escalopes de veau entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-les délicatement à l'aide d'un maillet à viande ou d'un rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur uniforme de 4 à 5 mm environ. Assaisonnez les deux faces avec le sel et le poivre noir.
2. Versez la farine dans une assiette creuse. Enrobez chaque escalope de veau de farine, puis tapotez soigneusement pour retirer tout excédent afin de ne laisser qu'un voile très fin et translucide.
3. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et 15 g de beurre dans une grande poêle (d'au moins 28 cm) à feu moyen-vif jusqu'à ce que le beurre cesse de mousser.
4. Déposez la moitié des escalopes de veau en une seule couche, sans les chevaucher. Saisissez-les pendant 1 à 2 minutes sur la première face jusqu'à coloration légèrement dorée, puis retournez-les et poursuivez la cuisson pendant 1 minute. Débarrassez sur une assiette chaude et recouvrez sans serrer d'une feuille d'aluminium. Renouvelez l'opération avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 15 g de beurre et le reste de veau.
5. Jetez l'excédent de matière grasse de la poêle en prenant soin de conserver les sucs de cuisson au fond. Versez le vin blanc sec et laissez réduire de moitié à feu moyen-vif pendant 2 minutes, en grattant le fond de la poêle avec une spatule en bois pour bien décoller les sucs.
6. Ajoutez le fond et le jus de citron, puis incorporez les câpres rincées. Laissez frémir pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le liquide réduise légèrement en une sauce nappante.
7. Baissez à feu doux. Incorporez au fouet les 20 g de beurre restant, bien froid et coupé en dés, jusqu'à ce que la sauce devienne brillante et légèrement émulsionnée.
8. Remettez les escalopes de veau ainsi que leur jus de repos accumulé dans la poêle. Enrobez la viande dans la sauce pendant environ 30 secondes pour la réchauffer sans laisser bouillir. Retirez du feu, parsemez de persil haché et servez immédiatement.