Vietnamesisches Bún chả (Gegrilltes Schweinefleisch mit Reisnudeln)

Von Culiora

Bún chả ist ein Klassiker aus Hanoi mit gegrillten Schweinehack-Patties und Schweinebauchscheiben, serviert in einer warmen, süß-sauren Fischsaucen-Brühe (nước chấm). Das Gericht wird zusammen mit kalten Reisnudeln, knackig eingelegtem Gemüse und reichlich frischen Kräutern genossen.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 35 Min.
• Kochzeit: 25 Min.
• Gesamtzeit: 60 Min.

Zutaten

• 400 g Schweinehackfleisch
• 300 g Schweinebauch ohne Schwarte, in dünne Scheiben geschnitten
• 2 Stk. Schalotten, sehr fein gehackt
• 3 Zehen Knoblauchzehen, gerieben
• 2 EL Fischsauce
• 1.5 EL Zucker oder Palmzucker
• 1 EL dunkle Sojasauce oder vietnamesische Karamellsauce (nước màu)
• 1 EL neutrales Pflanzenöl
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 Stk. Karotte, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
• 150 g Rettich (Daikon), geschält und in dünne Scheiben geschnitten
• 1/2 TL Salz
• 1 EL Zucker
• 2 EL Reisessig oder verdünnter Tafelessig (12 %)
• 300 ml warmes Wasser
• 3 EL Zucker
• 4 EL Fischsauce
• 3 EL frisch gepresster Limettensaft
• 2 Zehen Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 Stk. rote Chilischote (z. B. Peperoni oder Bird's Eye Chili), in feine Ringe geschnitten
• 300 g dünne Reisnudeln (Reisvermicelli)
• 1 Topf frische Minze
• 1 Topf frischer Koriander
• 1 Kopf Romanasalat oder Bataviasalat, Blätter zerpflückt

Zubereitung

1. Schalotten, geriebenen Knoblauch, Fischsauce, Zucker, dunkle Sojasauce, neutrales Öl und frisch gemahlenen Pfeffer in einer Schüssel verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Marinade zu gleichen Teilen auf zwei separate Schüsseln aufteilen.
2. Die dünnen Schweinebauchscheiben in die eine Schüssel mit Marinade geben. Das Schweinehackfleisch in die zweite Schüssel geben und zügig zu einer homogenen Masse verkneten. Beides mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur marinieren lassen (oder bis zu 4 Stunden abgedeckt im Kühlschrank).
3. Karotten- und Rettichscheiben mit dem Salz in einer kleinen Schüssel gründlich durchkneten und 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend unter kaltem Wasser abspülen und gründlich ausdrücken. Mit 1 EL Zucker und 2 EL Reisessig vermengen und beiseitestellen.
4. Für die Dipsauce Wasser und Zucker aufkochen, bis der Zucker vollständig gelöst ist. Den Topf vom Herd nehmen und Fischsauce sowie Limettensaft einrühren. Abschmecken – die Sauce sollte ausgewogen süß, sauer und salzig sein. Erst kurz vor dem Servieren den fein gehackten Knoblauch und die Chilscheiben hineingeben.
5. Die Reisnudeln nach Packungsanweisung garen (meist 3–4 Minuten in kochendem Wasser). Abgießen und sofort gründlich mit kaltem Wasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen und überschüssige Stärke abzuwaschen. In einem Sieb gut abtropfen lassen und portionsweise anrichten.
6. Aus der Hackmasse kleine, flache Patties formen (ca. 3–4 cm Durchmesser). Eine Grillpfanne oder Bratpfanne mit etwas Öl auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen (oder den Holzkohlegrill vorbereiten).
7. Die Hack-Patties etwa 3–4 Minuten pro Seite und den Schweinebauch 2–3 Minuten pro Seite braten oder grillen, bis das Fleisch rundherum intensiv karamellisiert und vollständig durchgegart ist (mindestens 72 °C Kerntemperatur bei den Hack-Patties).
8. Die warme Dipsauce auf vier tiefe Portionsschalen verteilen. Die frisch gebratenen Hack-Patties, den knusprigen Schweinebauch und jeweils einen großzügigen Löffel des eingelegten Gemüses direkt in die warme Sauce geben.
9. Die Schalen mit dem heißen Fleisch in der Brühe zusammen mit getrennten Tellern für die kalten Reisnudeln, den knackigen Salat und die frischen Kräuter servieren. Bei jedem Bissen etwas Nudeln und Kräuter direkt in die Sauce tunken.