Bún chả vietnamita (cerdo a la parrilla con fideos de arroz)

Por Culiora

El bún chả es un clásico de Hanói que combina albóndigas de cerdo a la parrilla y panceta en tiras, servidas en un caldo tibio y agridulce de salsa de pescado (nước chấm). Se disfruta acompañado de fideos de arroz fríos, crujientes encurtidos rápidos y una generosa cantidad de hierbas frescas.

• Raciones: 4
• Preparación: 35 min
• Cocción: 25 min
• Tiempo total: 60 min

Ingredientes

• 400 g carne picada de cerdo
• 300 g panceta de cerdo sin corteza, cortada en lonchas finas
• 2 uds. chalotas, muy finamente picadas
• 3 dientes dientes de ajo, rallados
• 2 cda. salsa de pescado
• 1.5 cda. azúcar blanco o azúcar de palma
• 1 cda. salsa de soja oscura o caramelo líquido (nước màu)
• 1 cda. aceite de sabor neutro
• 1/2 cdta. pimienta negra recién molida
• 1 ud. zanahoria, pelada y cortada en rodajas finas
• 150 g rábano daikon, pelado y cortado en rodajas finas
• 1/2 cdta. sal
• 1 cda. azúcar blanco
• 2 cda. vinagre de arroz o vinagre blanco (12%) diluido
• 300 ml agua tibia
• 3 cda. azúcar blanco
• 4 cda. salsa de pescado
• 3 cda. zumo de lima recién exprimido
• 2 dientes dientes de ajo, finamente picados
• 1 ud. chile rojo (p. ej. guindilla o chile ojo de pájaro), en rodajas finas
• 300 g fideos finos de arroz (vermicelli)
• 1 maceta menta fresca
• 1 maceta cilantro fresco
• 1 cogollo lechuga romana o batavia, hojas separadas

Elaboración

1. Mezcle en un bol las chalotas, el ajo rallado, la salsa de pescado, el azúcar, la salsa de soja oscura, el aceite neutro y la pimienta negra recién molida hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. Divida la marinada en dos partes iguales en boles separados.
2. Coloque las tiras finas de panceta en uno de los boles con marinada. En el otro bol, mezcle la carne picada con la marinada y trabájela rápidamente hasta obtener una masa homogénea. Deje marinar ambos recipientes durante al menos 30 minutos a temperatura ambiente (o hasta 4 horas en el frigorífico).
3. En un bol pequeño, masajee la zanahoria y el rábano daikon en rodajas con la sal y deje reposar durante 10 minutos. Enjuague la sal bajo el grifo con agua fría y exprima bien el exceso de líquido con las manos. Añada 1 cda. de azúcar y 2 cda. de vinagre de arroz; remueva y reserve.
4. Caliente el agua y el azúcar para la salsa en un cazo hasta que el azúcar se disuelva por completo. Retire del fuego e incorpore la salsa de pescado y el zumo de lima. Pruebe y ajuste: el perfil debe ser equilibradamente agridulce y salino. Añada el ajo picado y el chile rojo justo antes de servir.
5. Cueza los fideos de arroz siguiendo las instrucciones del paquete (normalmente 3–4 minutos en agua hirviendo). Escúrralos e inmediatamente enjuáguelos con abundante agua fría para cortar la cocción y retirar el exceso de almidón. Escúrralos a fondo en un colador y repártalos en porciones individuales.
6. Forme pequeñas hamburguesas o albóndigas aplastadas con la carne picada (de unos 3–4 cm de diámetro). Caliente una sartén grill o una sartén con un poco de aceite a fuego medio-alto a alto (o prepare la barbacoa exterior).
7. Cocine las albóndigas aplastadas durante 3–4 minutos por lado y la panceta durante 2–3 minutos por lado, hasta que la carne adquiera un glaseado bien caramelizado y esté completamente cocinada por dentro (al menos 72 °C en el centro de las albóndigas).
8. Reparta la salsa tibia en cuatro boles hondos individuales. Coloque directamente en el caldo caliente las albóndigas recién hechas, la panceta dorada y una cucharada generosa de los encurtidos.
9. Sirva los boles de carne caliente y caldo acompañados de platos aparte con los fideos de arroz fríos, la lechuga crujiente y las hierbas frescas. Moje los fideos y las hierbas en la salsa antes de cada bocado.