Bún chả vietnamita (maiale alla griglia con vermicelli di riso)
Di Culiora
Il bún chả è un grande classico di Hanoi a base di polpettine e fettine di maiale grigliate, servite in un brodo caldo agrodolce alla salsa di pesce (nước chấm). Il piatto si gusta con vermicelli di riso freddi, croccanti verdure sottaceto veloci e una generosa quantità di erbe aromatiche fresche.
- Porzioni: 4
- Preparazione: 35 min
- Cottura: 25 min
- Tempo totale: 60 min
Ingredienti
- 400 g carne macinata di maiale
- 300 g pancetta di maiale fresca senza cotenna, a fette sottili
- 2 pz scalogni, tritati finemente
- 3 spicchio spicchi d'aglio, grattugiati
- 2 cucchiaio salsa di pesce
- 1.5 cucchiaio zucchero semolato o di palma
- 1 cucchiaio salsa di soia scura o salsa al caramello (nước màu)
- 1 cucchiaio olio neutro
- 1/2 cucchiaino pepe nero macinato fresco
- 1 pz carota, pelata e tagliata a rondelle sottili
- 150 g daikon, pelato e tagliato a fettine sottili
- 1/2 cucchiaino sale
- 1 cucchiaio zucchero semolato
- 2 cucchiaio aceto di riso o aceto bianco (12%) diluito
- 300 ml acqua calda
- 3 cucchiaio zucchero semolato
- 4 cucchiaio salsa di pesce
- 3 cucchiaio succo di lime fresco
- 2 spicchio spicchi d'aglio, tritati finemente
- 1 pz peperoncino rosso (es. peperoncino piccante o bird's eye), a rondelle sottili
- 300 g vermicelli di riso sottili
- 1 vasetto menta fresca
- 1 vasetto coriandolo fresco
- 1 cespo lattuga romana o batavia, foglie sfogliate
Preparazione
- Mescolare lo scalogno, l'aglio grattugiato, la salsa di pesce, lo zucchero, la salsa di soia scura, l'olio neutro e il pepe nero macinato in una ciotola fino a far sciogliere lo zucchero. Dividere la marinata in due parti uguali in ciotole separate.
- Disporre la pancetta a fette sottili nella prima ciotola con la marinata. Nell'altra ciotola unire il macinato di maiale alla marinata e amalgamare rapidamente fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciare marinare entrambi per almeno 30 minuti a temperatura ambiente (o fino a 4 ore in frigorifero).
- In una ciotolina, massaggiare le rondelle di carota e daikon con il sale e far riposare per 10 minuti. Sciacquare via il sale sotto acqua corrente fredda e strizzare con cura il liquido in eccesso. Aggiungere 1 cucchiaio di zucchero semolato e 2 cucchiai di aceto di riso; tenere da parte.
- Portare a bollore l'acqua con lo zucchero per la salsa finché quest'ultimo non sarà completamente sciolto. Togliere dal fuoco e incorporare la salsa di pesce e il succo di lime. Assaggiare: il gusto deve risultare agrodolce e sapido. Unire l'aglio tritato finemente e il peperoncino a fettine poco prima di servire.
- Lessare i vermicelli di riso secondo le istruzioni sulla confezione (in genere 3–4 minuti in acqua bollente). Scolare e sciacquare immediatamente in acqua fredda per arrestare la cottura e rimuovere l'amido in eccesso. Lasciare sgocciolare bene in un colapasta e suddividere in porzioni.
- Modellare il macinato formando polpettine piccole e appiattite (circa 3–4 cm di diametro). Scaldare una bistecchiera o una padella con un filo d'olio a fuoco medio-alto (oppure predisporre una griglia all'aperto).
- Cuocere o grigliare le polpettine per 3–4 minuti per lato e la pancetta per 2–3 minuti per lato, finché la carne non avrà sviluppato una superficie ben caramellata e sarà completamente cotta all'interno (almeno 72 °C al cuore per le polpette).
- Distribuire la salsa calda in quattro ciotole fonde individuali. Aggiungere direttamente nel liquido caldo le polpettine appena grigliate, la pancetta dorata e una generosa porzione di verdure sottaceto.
- Servire le ciotole con carne e brodo caldi insieme a piatti separati con i vermicelli freddi, le foglie croccanti di insalata e le erbe aromatiche fresche. Intingere i vermicelli e le erbe nella salsa a ogni boccone.