Bún chả vietnamien (porc grillé et vermicelles de riz)

Par Culiora

Le bún chả est un grand classique de Hanoï composé de boulettes de porc grillées et de fines tranches de poitrine de porc servies dans un bouillon tiède à la sauce poisson aigre-douce (nước chấm). Ce plat se déguste accompagné de vermicelles de riz froids, de petits légumes marinés bien croquants et d'une généreuse quantité d'herbes fraîches.

• Portions: 4
• Préparation: 35 min
• Cuisson: 25 min
• Temps total: 60 min

Ingrédients

• 400 g porc haché
• 300 g poitrine de porc sans couenne, coupée en fines tranches
• 2 pièces échalotes, très finement émincées
• 3 gousses gousses d'ail, râpées
• 2 c. à s. sauce poisson (nuoc-mâm)
• 1.5 c. à s. sucre en poudre ou sucre de palme
• 1 c. à s. sauce soja foncée ou caramel liquide (nước màu)
• 1 c. à s. huile neutre
• 1/2 c. à c. poivre noir fraîchement moulu
• 1 pièce carotte, pelée et coupée en fines rondelles
• 150 g radis blanc (daikon), pelé et coupé en fines rondelles
• 1/2 c. à c. sel
• 1 c. à s. sucre en poudre
• 2 c. à s. vinaigre de riz ou vinaigre blanc (12 %) dilué
• 300 ml eau chaude
• 3 c. à s. sucre en poudre
• 4 c. à s. sauce poisson (nuoc-mâm)
• 3 c. à s. jus de citron vert fraîchement pressé
• 2 gousses gousses d'ail, finement hachées
• 1 pièce piment rouge (piment oiseau ou piment doux), finement émincé
• 300 g vermicelles de riz fins
• 1 pièce menthe fraîche en pot (ou en bouquet)
• 1 pièce coriandre fraîche en pot (ou en bouquet)
• 1 pièce cœur de romaine ou batavia, feuilles effeuillées

Préparation

1. Dans un bol, mélanger l'échalote, l'ail râpé, la sauce poisson, le sucre, la sauce soja foncée, l'huile neutre et le poivre noir fraîchement moulu jusqu'à dissolution complète du sucre. Diviser la marinade à parts égales dans deux bols distincts.
2. Déposer les fines tranches de poitrine de porc dans le premier bol de marinade. Dans le second bol, incorporer le porc haché à la marinade et malaxer brièvement jusqu'à obtenir une texture homogène. Laisser mariner au moins 30 minutes à température ambiante (ou jusqu'à 4 heures au réfrigérateur).
3. Masser les rondelles de carotte et de daikon avec le sel dans un petit bol, puis laisser dégorger pendant 10 minutes. Rincer le sel sous l'eau froide et presser fermement les légumes pour en extraire l'excédent d'eau. Incorporer 1 c. à s. de sucre en poudre et 2 c. à s. de vinaigre de riz ; réserver.
4. Porter à ébullition l'eau et le sucre pour la sauce jusqu'à dissolution complète. Retirer du feu et incorporer la sauce poisson ainsi que le jus de citron vert. Goûter pour vérifier l'équilibre entre l'aigre, le doux et le salé. Ajouter l'ail finement haché et le piment rouge juste avant de servir.
5. Cuire les vermicelles de riz selon les instructions du paquet (généralement 3 à 4 minutes dans l'eau bouillante). Égoutter et rincer aussitôt sous l'eau froide pour stopper la cuisson et retirer l'excédent d'amidon. Laisser parfaitement égoutter dans une passoire, puis façonner en portions individuelles.
6. Façonner la viande hachée en petites galettes aplaties (environ 3 à 4 cm de diamètre). Faire chauffer une poêle-gril ou une poêle classique légèrement huilée à feu moyen-vif (ou allumer un barbecue).
7. Faire griller ou poêler les petites galettes 3 à 4 minutes par face et les tranches de poitrine 2 à 3 minutes par face, jusqu'à ce que la viande soit bien dorée, caramélisée et cuite à cœur (au moins 72 °C à cœur pour les boulettes).
8. Répartir la sauce chaude dans quatre bols individuels profonds. Déposer directement dans la sauce tiède les boulettes tout juste grillées, la poitrine croustillante et une belle cuillerée de légumes marinés.
9. Servir les bols de viande chaude et de bouillon accompagnés d'assiettes séparées garnies de vermicelles de riz froids, de salade croquante et d'herbes fraîches. Tremper les vermicelles et les herbes dans la sauce à chaque bouchée.