Wildfrikadellen vom Elch oder Hirsch mit Rahmsauce

Von Culiora

Saftige Wildfrikadellen, verfeinert mit zerstoßenen Wacholderbeeren, Thymian und Dijonsenf. Da Wildfleisch sehr mager ist, sorgen Sahne und Zwiebeln für die perfekte Saftigkeit und ein volles Aroma. Traditionell serviert mit einer sämigen Rahmsauce, Kartoffelpüree und Preiselbeeren.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 20 Min.
• Kochzeit: 25 Min.
• Gesamtzeit: 45 Min.

Zutaten

• 500 g Wildhackfleisch (vom Elch oder Hirsch)
• 1 Stück gelbe Zwiebel, sehr fein gehackt
• 1 Stück Ei
• 0.5 dl Paniermehl
• 1 dl Schlagsahne
• 8 Stück Wacholderbeeren, im Mörser fein zerstoßen
• 1 EL frischer Thymian, fein gehackt (oder 1 TL getrockneter)
• 1 TL Dijonsenf
• 1 TL Salz
• 2 Prisen schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 2 EL Butter zum Braten
• 2 EL Butter
• 1.5 EL Weizenmehl
• 3 dl Wildfond oder Rinderfond, mit Wasser verdünnt (ca. 1,5 EL Fond + Wasser)
• 2 dl Schlagsahne
• 1 TL Sojasauce (chinesische)
• 1 EL schwarzes Johannisbeergelee
• 0.5 TL Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

1. Paniermehl und Schlagsahne in einer Schüssel verrühren. Etwa 5–10 Minuten quellen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgesaugt ist.
2. Die fein gehackte Zwiebel in 1 EL Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne 4–5 Minuten glasig und weich anschwitzen, ohne dass sie Farbe annimmt. Etwas abkühlen lassen.
3. Wildhackfleisch, angeschwitzte Zwiebel, Ei, zerstoßene Wacholderbeeren, Thymian, Dijonsenf, Salz und schwarzen Pfeffer zur Paniermehlmischung geben. Zügig zu einer homogenen Masse verarbeiten – nicht überwurzeln oder zu lange kneten, damit die Frikadellen nicht kompakt werden.
4. Die Fleischmasse mit angefeuchteten Händen zu 8 gleichmäßigen, etwa 1,5–2 cm dicken Frikadellen formen.
5. 1 EL Butter in einer geräumigen Pfanne bei mittelhoher Hitze zerlassen. Die Frikadellen 3–4 Minuten pro Seite braten, bis sie eine schöne goldbraune Kruste haben und durchgegart sind (Kerntemperatur ca. 68–70 °C). Die Frikadellen herausnehmen und auf einem Teller mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen.
6. Die Pfanne mit etwas Fond ablöschen, um den Bratensatz zu lösen. 2 EL Butter bei mittlerer Hitze in der Pfanne schmelzen und das Weizenmehl einrühren. Unter ständigem Rühren 1 Minute anschwitzen.
7. Den restlichen Fond und die Schlagsahne unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen angießen, sodass keine Klümpchen entstehen. Sojasauce und schwarzes Johannisbeergelee einrühren. Die Sauce bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht eindickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Die Frikadellen mitsamt ausgetretenem Fleischsaft zurück in die Sauce geben und vor dem Servieren 2 Minuten darin durchziehen lassen, bis sie wieder heiß sind.